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Catégorie : Commercialisation & Services

Publié le : 21 Octobre 2026

Anticiper les besoins sans attendre qu'ils soient exprimés, soigner les détails sans en faire trop, accueillir chaque visiteur comme un invité plutôt que comme un simple client. Au Japon, cette conception de l'hospitalité porte un nom, l’omotenashi. Une philosophie profondément ancrée dans la culture japonaise qui, au-delà des hôtels et des restaurants, pourrait aussi inspirer l'organisation des festivals brassicoles et l'accueil dans les brasseries/brewpubs/taprooms. Une récente étude consacrée au Sapporo Odori Beer Garden en explore justement les applications.

L'Omotenashi, bien plus que la politesse japonaise

Au Japon, entrer dans un commerce ou un restaurant s'accompagne souvent d'un Irasshaimase (いらっしゃいませ), une formule traditionnelle de bienvenue. Dans les hôtels, les gares, les restaurants ou les boutiques, la qualité de l'accueil se manifeste également par une multitude de gestes, parfois presque imperceptibles, une indication donnée avant même qu'elle soit demandée, une attention particulière portée au confort d'un visiteur, un espace soigneusement préparé ou un service adapté à une situation inhabituelle. Derrière ces pratiques se trouve une conception de l'hospitalité que les Japonais désignent par le terme omotenashi (おもてなし). Souvent traduit par "hospitalité japonaise", le mot recouvre une notion plus large que la simple courtoisie ou la qualité du service. En effet, l'omotenashi consiste à accueillir et à prendre soin d'autrui avec sincérité, en cherchant à comprendre ses attentes, y compris celles qu'il n'exprime pas.

Il ne s'agit donc pas uniquement de répondre efficacement à une demande, mais de réfléchir à ce qui pourrait rendre l'expérience de l'invité plus agréable, plus fluide ou plus mémorable. Cette philosophie se distingue aussi d'une conception strictement commerciale de la relation client. Le service ne se limite pas à une prestation fournie en échange d'un paiement. Il repose sur une attention portée à l'autre, idéalement sans attente immédiate de récompense ou de reconnaissance. L'Office national du tourisme japonais présente d'ailleurs l'omotenashi comme une hospitalité fondée sur le soin apporté aux invités plutôt que sur l'attente d'une contrepartie. Une attitude qui ne signifie pas pour autant satisfaire toutes les demandes, mais chercher à offrir une réponse adaptée à chaque situation.

Les cinq nations à la maison de thé Gankirō - Utagawa Yoshiiku (1860)

Une philosophie héritée de la cérémonie du thé

Pour comprendre l'omotenashi, il faut remonter à l'une des traditions les plus emblématiques du Japon : la cérémonie du thé, appelée chanoyu ("eau chaude pour le thé") ou sadō, littéralement la « voie du thé ». Codifiée au fil des siècles et profondément influencée par le bouddhisme zen, cette pratique transforme la préparation et le service d'une simple boisson en une expérience culturelle et humaine.

Le maître de thé ne se contente pas de préparer une infusion, il choisit les ustensiles, veille à la disposition des objets, adapte son accueil à la saison, soigne la température de l'eau et accorde une attention particulière à l'ambiance du lieu. Chaque élément est pensé en fonction des invités. Le célèbre maître de thé Sen no Rikyū (1522-1591), dont l'influence fut déterminante dans la codification de cette tradition, insistait notamment sur l'harmonie, le respect, la pureté et la sérénité. L'art de recevoir résidait moins dans le luxe des objets ou la sophistication des gestes que dans l'attention avec laquelle ils étaient accomplis.

Sen no Rikyu par Tōhaku Hasegawa

Cette tradition entretient un rapport intéressant avec l'univers brassicole, en effet dans les deux cas, une boisson peut constituer le point de départ d'une expérience qui dépasse sa seule consommation. Le choix du récipient, la température de service, la présentation, l'environnement et la relation entre celui qui sert et celui qui déguste peuvent contribuer à transformer un geste quotidien en moment singulier. La dégustation d'une bière, tout comme celle d'un thé, peut ainsi devenir bien davantage qu'une expérience gustative.

Anticiper, être discret et considérer chaque rencontre comme unique

L'omotenashi ne repose pas sur un protocole universel, plusieurs principes issus de la culture japonaise permettent néanmoins d'en comprendre l'esprit. L'anticipation des besoins en constitue probablement l'expression la plus caractéristique, un accueil réussi ne consiste pas seulement à résoudre les difficultés, mais à les identifier avant qu'elles ne surviennent. Dans un établissement accueillant du public, cela peut signifier prévoir les informations nécessaires à un visiteur étranger, proposer une solution à la problématique d'une personne ou adapter spontanément une prestation aux circonstances.

La discrétion du service est tout aussi importante, l'objectif n'est pas de multiplier les interventions ni de rechercher les compliments, mais de rendre l'expérience agréable sans imposer une présence permanente. Cette attitude peut être rapprochée de la figure du kuroko (黒子), dans le théâtre traditionnel japonais. Vêtu de noir, cet assistant de scène déplace les accessoires ou accompagne les changements de décor tout en étant conventionnellement considéré comme invisible par les spectateurs. Une métaphore intéressante d'un service dont l'efficacité repose parfois sur sa capacité à se faire oublier.

Théâtre de Marionnettes par Kunisada II Utagawa (1823-1880) - deux acteurs de kabuki et trois "kurokos"

Un autre principe, directement associé à la cérémonie du thé, est celui d'ichi-go ichi-e (一期一会), que l'on peut traduire par "une rencontre, une occasion". Il rappelle que chaque rencontre est unique, même si deux personnes se retrouvent, elles ne revivront jamais exactement le même instant. L'attention portée au moment présent prend alors une importance particulière. L'invité n'est pas simplement un visiteur parmi d'autres, mais une personne avec laquelle se construit une expérience qui ne pourra être reproduite à l'identique.

Enfin, l'attention aux détails relie tous ces principes. Propreté, précision, qualité de l'information, confort ou cohérence des gestes constituent autant de manifestations concrètes de l'hospitalité. Mais cette recherche d'attention ne signifie pas nécessairement en faire toujours davantage., un service trop insistant peut notamment devenir pesant. Savoir laisser de l'autonomie à un invité ou reconnaître qu'il préfère ne pas être dérangé relève également d'une hospitalité réussie.

Une cérémonie de mariage simulée - Isoda Koryūsai (1773)

Quand l'Omotenashi s'invite dans un festival de bière

En octobre 2026, une étude publiée dans l'International Journal of Sustainable Competitiveness in Tourism s'est intéressée à l'application de cette philosophie japonaise au tourisme événementiel, à travers le cas du Sapporo Odori Beer Garden. Réalisée par Gustavo Lunardelli Trevisan, de l'Universidade Estadual Paulista au Brésil, cette recherche, intitulée Omotenashi in Service Marketing and Festival Tourism: The Sapporo Odori Beer Garden 2026, s'appuie sur une revue de quinze études scientifiques et sur l'analyse documentaire de l'organisation du festival.

L'événement, qui s'est déroulé du 23 juillet au 18 août 2026 dans le parc Odori, au centre de Sapporo, comptait environ 13 000 places assises réparties sur six espaces sur près d'un kilomètre! Les visiteurs pouvaient y découvrir les bières de grandes brasseries japonaises, des références internationales et des spécialités gastronomiques d'Hokkaido. L'étude s'intéresse cependant moins aux bières proposées qu'à la manière dont l'organisation du festival peut répondre aux besoins de publics très différents, entre habitants de Sapporo, touristes japonais et visiteurs internationaux.

Sapporo Beer Garden - source Office de tourisme de Sapporo

L'un des dispositifs les plus représentatifs est celui des "Omotenashi Seats", des places, accessibles sur réservation aux touristes séjournant dans des hôtels partenaires, ont été imaginées pour répondre à une difficulté récurrente, celle des visiteurs qui arrivaient au festival sans parvenir à trouver de place dans les espaces très fréquentés. Plutôt que de les laisser chercher une solution une fois sur place, les organisateurs ont ainsi mis en place un dispositif permettant d'anticiper le problème. Le festival propose également différents formats d'accueil : tables couvertes, espaces où consommer debout, zones accessibles avec ou sans réservation, systèmes de commande variables selon les espaces et possibilités de paiement dématérialisé. Ces aménagements permettent aux visiteurs de choisir une formule adaptée à leurs attentes, à la durée de leur visite ou aux conditions météorologiques.

Pour Gustavo Lunardelli Trevisan, l'intérêt de l'omotenashi réside précisément dans cette capacité à conjuguer quatre dimensions : l'anticipation des besoins, la personnalisation, l'attention aux détails et la qualité des relations humaines. La formation des équipes et leur coordination constituent les conditions nécessaires à leur mise en œuvre, l'auteur souligne néanmoins que l'existence de ces dispositifs ne prouve pas, à elle seule, leur efficacité sur la satisfaction des visiteurs. Son étude propose une grille d'analyse de l'hospitalité événementielle, sans mesurer directement ses effets auprès du public, mais elle avance surtout une idée intéressante, dans un événement accueillant plusieurs milliers de personnes, celle que l'hospitalité commence bien avant le premier contact entre un visiteur et un membre du personnel, elle se construit dès la conception de l'événement.

Festivals de bière : penser l'expérience avant la dégustation

Dans un festival brassicole, l'attention se porte naturellement sur les brasseries présentes, les styles proposés, les animations ou la diversité des produits, pourtant, pour un visiteur, l'expérience commence bien avant le premier verre. Comprendre les modalités d'accès, choisir un horaire, identifier les stands qui l'intéressent, trouver de quoi s'asseoir ou connaître les possibilités de restauration font déjà partie de sa relation avec l'événement. L'omotenashi invite à considérer chacune de ces étapes du point de vue du visiteur plutôt que de celui de l'organisateur. Un plan clair du festival, une information accessible sur les bières proposées, des indications sur les périodes de forte affluence ou un espace de dégustation adapté aux personnes découvrant la bière artisanale peuvent ainsi relever de cette même logique d'anticipation.

La notion prend également tout son sens dans la gestion des publics, un amateur averti venu déguster des bières rares n'a pas les mêmes attentes qu'une famille de passage, qu'un touriste découvrant les brasseries locales ou qu'un visiteur qui participe pour la première fois à un festival de bière. Il ne s'agit pas nécessairement de créer des services particuliers pour chaque catégorie, mais de reconnaître cette diversité et de permettre à chacun de trouver sa place.

L'attention portée au service de la bière constitue un autre domaine d'application. La verrerie, la température, la propreté des équipements, la disponibilité des informations ou la capacité d'un exposant à conseiller une personne peu familière d'un style brassicole peuvent influencer la perception de l'expérience. Dans cette perspective, la qualité de l'accueil ne se mesure pas au nombre d'attentions offertes, mais à leur utilité réelle.

Tableau d’hommes et de femmes de toutes les nations - Utagawa Yoshiiku (1861)

Brewpubs et taprooms : accueillir plutôt que simplement servir

Dans les brewpubs et les taprooms, l'omotenashi peut prendre une dimension plus personnelle. Ces établissements qui par définition associent consommation, découverte de produits et souvent proximité directe avec les personnes qui fabriquent la bière, conduisent à une relation qui constitue une occasion particulière de créer une expérience qui dépasse la simple vente.

Un client qui découvre un brewpub ou une taproom peut hésiter devant une carte composée de styles inconnus, une personne habituée aux "bières blondes" peut être intimidée par une offre dominée par les IPA, les bières acides ou les fermentations mixtes. Un autre visiteur, au contraire, recherchera des références originales et des explications techniques détaillées (chaque client possède un style come nous l'avions déjà vu dans un précédent article). L'art de l'accueil pourrait alors consister à percevoir ces attentes sans obliger chacun à les formuler. Proposer une explication concise, orienter vers une bière correspondant aux goûts exprimés, suggérer un format de dégustation ou simplement laisser le temps de découvrir la carte sont autant de réponses possibles.

La notion d'ichi-go ichi-e trouve ici une application particulièrement intéressante, chaque rencontre entre un-e brasseur-euse et un-e visiteur-euse peut devenir une occasion de transmettre une histoire, un savoir-faire ou une connaissance du produit. Mais cette rencontre n'a pas besoin d'être spectaculaire, un conseil pertinent, un échange sincère ou une attention discrète peuvent parfois laisser un souvenir plus durable qu'une longue présentation commerciale.

L'omotenashi rappelle également qu'un bon accueil ne doit pas devenir envahissant, certains clients apprécient de discuter avec le/la brasseur-euse, d'autres souhaitent simplement partager un moment entre amis, respecter cette différence relève aussi du service.

Mariko - Utagawa Hiroshige (1838)

Une philosophie de l'accueil qui ne se résume pas au service premium

L'un des enseignements les plus intéressants de l'étude consacrée au Sapporo Odori Beer Garden concerne les limites mêmes de l'omotenashi. Une hospitalité attentive ne signifie pas multiplier les gestes, les cadeaux ou les interventions du personnel, elle ne suppose pas non plus de transformer chaque visite en expérience haut de gamme. Les travaux scientifiques examinés par Gustavo Lunardelli Trevisan montrent au contraire que l'excès de service peut parfois nuire à l'expérience. Dans certaines situations, les visiteurs apprécient une hospitalité familiale, naturelle et discrète, plutôt qu'une succession d'attentions formalisées. Cette distinction est particulièrement pertinente pour les établissements brassicoles, dont l'identité repose souvent sur la convivialité, la spontanéité et la proximité.

Adopter certains principes de l'omotenashi ne signifierait donc pas importer les codes cérémoniels japonais dans un festival de bière européen ou imposer aux équipes des comportements artificiels. Il s'agirait plutôt de développer une culture de l'accueil fondée sur l'observation, l'écoute et la capacité d'adaptation. L'étude insiste aussi sur le rôle de l'organisation, la qualité de l'hospitalité ne peut dépendre uniquement de la bonne volonté des employés, elle suppose des équipes formées, une circulation efficace de l'information et des moyens suffisants pour répondre aux situations imprévues.

Les outils numériques peuvent contribuer à cette organisation, notamment pour les réservations, les commandes ou l'information des visiteurs, mais leur intérêt réside surtout dans leur capacité à simplifier les opérations, sans supprimer les possibilités d'interaction humaine lorsque celles-ci sont nécessaires.

Mariko - Utagawa Hiroshige (1834)

Et si l'expérience comptait autant que la bière ?

L'omotenashi ne constitue évidemment pas une recette universelle, cette philosophie s'est développée dans un contexte culturel particulier et ne peut être transposée telle quelle à tous les marchés ou à tous les publics. Elle offre néanmoins une autre manière d'aborder la qualité de l'accueil, particulièrement intéressante dans un secteur brassicole où l'expérience occupe une place grandissante. Festivals, brewpubs et taprooms ont en commun de réunir des personnes autour d'un produit, d'un savoir-faire ou d'une passion. Leur réussite repose certes sur la qualité des bières, des équipements ou des contenus proposés, mais aussi sur la manière dont chacun peut accéder à cette offre, la découvrir et en profiter.

À Sapporo, la mise en place de places réservées pour certains touristes illustre cette approche de façon particulièrement simple, identifier une difficulté prévisible et chercher à la résoudre avant qu'elle ne se présente. Cette logique pourrait inspirer de nombreuses initiatives dans les événements brassicoles, sans nécessairement impliquer des investissements importants. Car, au fond, l'omotenashi pose une question qui dépasse largement les traditions japonaises : comment faire en sorte qu'un visiteur ne se sente pas simplement accueilli dans un lieu, mais véritablement attendu ?

Sources/ Références
Omotenashi in Service Marketing and Festival Tourism : The Sapporo Odori Beer Garden 2026. DOI : 10.34013/ijscot.v5i02.2897.
Office national du tourisme japonais : La cérémonie du thé, ou l'art de l'hospitalité.
Théâtre national du Japon : Le Kurogo dans le théâtre Kabuki.
Office du tourisme de Sapporo : Sapporo Odori Beer Garden 2026
Bière du Japon (pour l'amour du brassage) : btobeer.com/actualites/bieres-brasseries/bieres-du-japon-for-beer-s-sake-pour-l-amour-du-brassage

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Catégorie : Conseils et techniques

Publié le : 10 Septembre 2026

Une bière parfaitement brassée peut être gâchée en quelques secondes : le temps qu’elle passe entre la vanne de remplissage et la fermeture du couvercle. L’oxygène capté à ce moment-là ne se rattrape jamais. Voici où il entre, comment le mesurer, et ce qui fait la différence dans la conception d’une encanneuse.

Les cinq portes d’entrée de l’oxygène

Tous les brasseurs connaissent la scène. Une IPA goûtée au tank est éclatante. Trois mois plus tard, la même bière a viré au goût du carton mouillé. Les houblons se sont éteints, la couleur a bruni. L’oxydation n’est pas une fatalité liée au houblon ou à la levure. Dans la grande majorité des cas, elle se joue au conditionnement. C’est l’étape clé où l’on peut agir avec précision, à condition de maitriser le conditionnement.

1. Le transfert vers la remplisseuse. Une pompe qui prend de l’air, un raccord qui aspire, une conduite mal purgée : la bière arrive déjà chargée en oxygène.
2. La canette vide. Une canette 33 cl vide contient environ 330 ml d’air, soit près de 70 ml d’oxygène. Cet air doit être balayé, avant et/ou pendant le remplissage selon la machine. Ce qui n’est pas évacué finit dissous dans la bière.
3. La turbulence de remplissage. Un remplissage mal géré oxygène la bière.
4. Le ciel gazeux. C’est le poste le plus sous-estimé. Entre la fin du remplissage et la fermeture du couvercle, il reste un volume de gaz au-dessus de la bière. S’il contient de l’air, cet oxygène finira dans le liquide. Et même sur une canette bien remplie, ce peu d’air apporte souvent plus d’oxygène que tout celui déjà dissous dans la bière.
5. Le sertissage. Un serti hors tolérance, et c’est une entrée d’oxygène continue pendant toute la DDM. Invisible au contrôle de sortie, catastrophique après quelques semaines.

DOet TPO : deux données à ne pas confondre

La DO (Dissolved Oxygen) est l’oxygène dissous dans la bière, avant ou pendant le remplissage.
Le TPO (Total Package Oxygen) est l’oxygène total contenu dans la canette fermée : celui déjà dissous dans la bière additionné à celui resté dans le ciel gazeux. C’est ce que subit le produit.

La conséquence est directe. Une prise d’oxygène faible ne suffit pas à faire un bon TPO : si la bière arrive déjà chargée du tank, la meilleure remplisseuse du monde n’y changera rien, elle se contentera de ne rien ajouter à ce qui est déjà là.
D’où la question à poser à tout fournisseur qui annonce un chiffre : parle-t-il de sa machine, ou de la canette qui sort de la ligne ?

Un résultat de TPO ne veut rien dire sans son protocole. Le moment du prélèvement, en régime établi, puis en fin de tirage, le temps de repos, la température, l’agitation : tout cela change la valeur lue. Fixez votre méthode une fois pour toutes, sinon deux mesures ne sont pas comparables entre elles.
Et mesurez sur plusieurs canettes, jamais sur une seule. Ce qui compte n’est pas le meilleur résultat, c’est la dispersion. Dans un lot qui affiche 45 ppb en moyenne mais monte à 200 sur certaines canettes, ce sont ces canettes-là qui finiront chez un client. C’est sur elles que votre bière sera jugée, pas sur la moyenne.
Or cette régularité dépend d’abord de la conception de la machine, et principalement de quatre partis pris.

Le remplissage : quatre choix de conception

Le balayage CO₂ concomitant au remplissage. Sur la gamme FE/RE CAN, la canette n’est pas balayée d’abord puis remplie ensuite : les deux opérations sont simultanées. Le CO₂ chasse l’air au fur et à mesure que la bière monte. Le principe est de ne jamais laisser le liquide et l’air en contact.
L’avantage est autant une question de régularité que de performance. Un balayage préalable donne de bons résultats tant que la ligne tourne dans ses conditions nominales ; dès qu’elle s’en écarte, il laisse passer de l’air. Un balayage concomitant, lui, ne peut pas se désynchroniser du remplissage : il en fait partie.

Le remplissage volumétrique. Il existe deux façons de doser une canette. Le remplissage par niveau : on remplit jusqu’à une hauteur donnée, puis on évacue l’excédent. Le remplissage volumétrique : un débitmètre placé sur chaque vanne mesure directement le volume versé. La gamme FE/RE CAN fonctionne exclusivement en volumétrique.
L’intérêt est double. Le ciel gazeux devient identique d’une canette à l’autre, ce qui est la condition d’un résultat stable. Et comme il n’y a plus d’excédent à évacuer, on ne perd plus de bière au dégorgement. Le volume se règle depuis l’écran de contrôle (PLC), sans changement de pièce.

Le contrôle vanne par vanne. Chaque vanne est équipée d’un transducteur de pression. Si la canette n’atteint pas la pression de la cuve, la vanne ne remplit pas. Selon le modèle, une alarme signale la canette concernée, et son éjection peut être prévue en option. Retrait manuel ou éjection automatique, elle ne rejoint pas le lot.

L’absence de retour produit. La vanne volumétrique ne renvoie rien vers la cuve. L’oxygène ne peut donc pas s’y accumuler au fil du tirage — un point qui joue surtout sur les dernières canettes. C’est une caractéristique de conception, pas un réglage : elle se vérifie avant l’achat, pas après.

Le couvercle et les réglages : les derniers leviers

Tout ce qui a été gagné au remplissage peut se perdre à l'étape de la pose du couvercle. Sur les monoblocs d'encannage FE/RE CAN, le couvercle est posé « à la volée », directement sur la mousse de la bière, pour réduire au maximum la prise d’oxygène à cette étape.
Une rampe de maintien du couvercle permet de maintenir le couvercle posé sur la canette jusqu’à l’agrafeuse. En option : le doseur d’azote liquide, pour les produits plats, permet de venir injecter une goutte d’azote liquide dans le contenant et ainsi rigidifier la canette.

La conception ne fait pas tout. La contre-pression, le débit de balayage, la vitesse de remplissage, la température du produit : chacun de ces paramètres déplace le résultat, parfois nettement. Une machine bien conçue élargit la plage dans laquelle on peut travailler, elle ne dispense pas de trouver le bon point de fonctionnement, et ce point diffère d’une bière à l’autre.
C’est une part importante du travail de mise en service, et la raison pour laquelle un chiffre de DO et de TPO n’a de sens qu’accompagné de ses conditions.

Sur le terrain : Brasserie du Comté, Saint-Martin-Vésubie

Ni filtration, ni pasteurisation, ni colorant : la Brasserie du Comté a bâti son identité sur la fraîcheur aromatique de ses bières. Autant dire que ce qui se passe à la mise en canette se retrouve directement dans le verre. Créée en 2012 à Saint-Martin-Vésubie, à 1 000 mètres d’altitude aux portes du Mercantour, elle brasse des bières 100 % bio avec l’eau de source du massif et compte aujourd’hui 25 personnes.
La brasserie s’est équipée en 2025 d’une GAI 3621 FE CAN : monobloc rotatif à 10 vannes de remplissage volumétrique et sertisseuse monotête, de 1 000 à 4 000 canettes/h pour un débit bière de 2 000 L/h (cadences données pour une bière à 5 g/L de CO₂, entre 2 et 5 °C, en canette 33 cl). C’est le format d’entrée de gamme, dimensionné pour une brasserie artisanale en développement.

Les mesures réalisées en 2025 sur cette installation ont relevé un TPO inférieur à 50 ppb. Il s’agit bien du TPO, et non de la seule prise d’oxygène de la machine : le chiffre inclut donc tout ce que la bière avait capté en amont. Il doit autant à la rigueur de la brasserie sur ses transferts qu’à la conception de la remplisseuse.
En conditions optimales, produit à basse température, circuits correctement purgés, réglages stabilisés, la gamme rotative FE/RE CAN peut descendre sous les 50 ppb de TPO. Ce n’est pas un engagement contractuel, mais un ordre de grandeur relevé sur une installation en production.

Sur une ligne de conditionnement, l’oxygène est un paramètre qu’on ne peut pas corriger a posteriori. Il se joue d’abord à la conception de la machine, ensuite seulement dans les réglages faits depuis l’écran de contrôle. Balayage CO₂ concomitant, remplissage volumétrique, contrôle vanne par vanne, absence de retour produit, puis balayage à la pose du couvercle : ces cinq points valent plus pour la durée de vie de votre bière que n’importe quel antioxydant ajouté en amont. Et si vous comparez des machines, une question vaut toutes les fiches techniques : sur quelles installations le TPO a-t-il été mesuré, et dans quelles conditions ?

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Catégorie : Zythologie

Publié le : 11 Août 2026

Née dans l’État de Santa Catarina, la Catharina Sour est aujourd’hui reconnue comme le premier style de bière authentiquement brésilien. Bière de blé légère, acidulée et fortement marquée par l’utilisation de fruits, elle s’est d’abord construite autour de la biodiversité végétale du pays. Mais les recherches récentes vont désormais plus loin : après les fruits tropicaux, les scientifiques et brasseurs commencent à explorer la biodiversité microbienne brésilienne, en sélectionnant des bactéries lactiques et des levures indigènes, voire en utilisant le pollen fermenté d’abeilles sans dard comme source de microorganismes. Cette évolution pourrait faire de la Catharina Sour bien davantage qu’une simple sour fruitée : un véritable laboratoire du « terroir microbien » brassicole brésilien.

De la Berliner Weisse fruitée à un style brésilien

La Catharina Sour ne semble pas être née d'une recette unique conçue à une date précise, mais plutôt d'un mouvement développé au sein de la scène brassicole de Santa Catarina au milieu des années 2010. Dès 2014, plusieurs brasseries de cet État du sud du Brésil commencent à produire des bières inspirées de la Berliner Weisse auxquelles sont ajoutés des fruits. L'objectif est double : adapter la bière au climat tropical, avec un profil léger, acide et rafraîchissant, mais aussi exploiter une ressource particulièrement abondante au Brésil, sa diversité fruitière.

Ces bières rencontrent progressivement leur public dans les événements brassicoles. En 2016, l'Associação das Micro Cervejarias Artesanais de Santa Catarina (ACASC) participe à la structuration et à la promotion du style. Selon Fernando Lapolli, présenté comme l'un des acteurs de sa création, un autre élément a été déterminant : ces bières acides et fortement fruitées entraient difficilement dans les catégories existantes. La nécessité de les présenter et de les juger en compétition contribue alors à formaliser une nouvelle identité : Catharina, en référence à Santa Catarina, associée à Sour pour son caractère acidulé. La filiation avec la Berliner Weisse reste évidente, mais la place donnée au fruit change profondément le profil de la bière. Là où la Berliner Weisse traditionnelle repose principalement sur une bière de blé légère et une acidité lactique, la Catharina Sour place le fruit au centre de l'expérience sensorielle.

La reconnaissance est rapide. En 2018, le Concurso Brasileiro de Cervejas crée une catégorie Catharina Sour. Pour cette première apparition, 57 bières sont inscrites, faisant déjà du nouveau style l'une des catégories significatives de la compétition. La même année, le BJCP ajoute la Catharina Sour à ses Provisional Styles. Elle sera ensuite intégrée aux BJCP Beer Style Guidelines 2021 dans les « Local Styles » sous la référence X4 Catharina Sour.

Cette chronologie illustre une particularité du style : contrairement à de nombreuses familles de bières européennes issues d'une évolution de plusieurs siècles, la Catharina Sour a été formalisée presque en temps réel par la communauté brassicole, à partir de pratiques qui se développaient simultanément dans plusieurs brasseries.

Les brasseries emblématiques qui en brassent au Brésil

Ce style est aujourd'hui produit par plus de 300 brasseries à travers tout le Brésil. Par exemple :

Cerveja Blumenau : Située au cœur de la région de naissance du style, elle est considérée comme la pionnière historique. Sa célèbre recette Sun of a Peach (pêche) a grandement contribué à définir et nommer la Catharina Sour.

Lohn Bier : Une autre brasserie majeure de Santa Catarina très réputée pour ses déclinaisons audacieuses, notamment sa version à la Bergamota (mandarine locale) ou au Butiá.

Krug Bier : Installée dans le Minas Gerais, cette brasserie collabore fréquemment avec les pionniers pour proposer des éditions spéciales, comme sa Catharina Sour associant la goyave et la menthe.

Dama Bier : Cette brasserie produit une gamme très populaire appelée Sour Fruit, incluant des recettes rafraîchissantes comme la Catharina Sour Tangerine & Gengibre (mandarine et gingembre) ou Maracujá & Pimenta Rosa (fruit de la passion et baies roses).

Cerveja Colombina : Représentant la région du Centre-Ouest, elle utilise la richesse des fruits locaux du biome Cerrado, avec par exemple sa Colombina Catharina Sour Graviola (corossol).

Cervejaria Antuérpia : Connue pour sa gamme Quintal, elle met en avant des fruits typiques de la culture brésilienne à travers des versions à la Jabuticaba (vigne du Brésil).

Cervejaria Stannis : Une brasserie artisanale très active qui propose des associations exotiques réussies, comme sa version combinant la goyave et la noix de cajou (Goiaba & Caju).

Beba Luci : Une brasserie innovante spécialisée dans le craft sans alcool, qui a développé une déclinaison technique acclamée de Catharina Sour Sem Álcool aux fruits natifs comme l'Uvaia ou le Cambuci

La Catharina Sour selon le BJCP

Le BJCP décrit la Catharina Sour comme une bière de blé rafraîchissante, acide et fruitée, caractérisée par une expression nette du fruit et une acidité lactique propre. L’équilibre général est essentiel : l’acidité ne doit pas dominer totalement le fruit. Elle doit au contraire soutenir sa fraîcheur et augmenter la buvabilité de la bière.

Les principaux paramètres du style se situent autour de :

La base céréalière repose généralement sur du malt Pilsner associé à du blé malté ou non malté. La faible amertume constitue un élément important du style. Contrairement à une IPA, le houblon n'est pas destiné à structurer fortement l'aromatique. L'équilibre repose surtout sur trois composantes le malt léger, l’acidité lactique et le fruit. La carbonatation relativement importante et le corps léger renforcent encore le caractère désaltérant de la bière.

Le profil recherché exclut en revanche une acidité acétique agressive ainsi que les caractères fortement « funky » associés à certaines fermentations impliquant Brettanomyces. La Catharina Sour se différencie ainsi des Lambic et Gueuze et, malgré sa parenté technique avec la Berliner Weisse, possède une identité sensorielle beaucoup plus directement liée au fruit.

Le procédé généralement associé au style repose sur une acidification du moût par bactéries lactiques, souvent en kettle souring, suivie d’une fermentation alcoolique avec une levure de bière. Le fruit intervient ensuite généralement pendant ou vers la fin de la fermentation. Cette architecture relativement simple offre justement un vaste terrain d'expérimentation.

Les fruits tropicaux, véritable signature de la Catharina Sour

Le fruit est probablement l’élément qui a permis à la Catharina Sour de prendre ses distances avec ses inspirations européennes. Fruit de la passion, goyave, mangue ou fruits rouges sont régulièrement utilisés, mais les brasseries brésiliennes explorent également une biodiversité beaucoup plus spécifique : pitanga, araçá, acerola, cajá, jabuticaba, cupuaçu, uvaia, cajou ou encore graviola.

La revue publiée par Reitenbach et ses collaborateurs en 2026 insiste précisément sur cette diversité. Les fruits ne constituent pas seulement des ingrédients aromatiques : ils interviennent sur la couleur, l'acidité, la douceur, les composés volatils et l'équilibre général de la bière. Certains apportent une acidité complémentaire à l’acide lactique produit lors de l'acidification du moût. Le fruit de la passion ou l’acerola peuvent ainsi accentuer la perception de fraîcheur et les notes citronnées. D’autres, comme la mangue ou la goyave, apportent davantage de rondeur et d’arômes tropicaux, permettant de contrebalancer l’acidité.

La diversité des composés aromatiques est également considérable : esters, terpènes, alcools supérieurs, aldéhydes ou lactones peuvent participer au profil final. Cette liberté explique la très forte capacité de déclinaison de la Catharina Sour. Contrairement à certains styles historiquement très codifiés, deux Catharina Sour peuvent présenter des expressions sensorielles très différentes tout en conservant la même structure générale.

Mais cette dépendance au fruit pose également un problème industriel : sa variabilité. Variété, maturité, origine géographique, saison, conditions de conservation et mode de transformation peuvent modifier fortement sa composition. La maîtrise du fruit devient donc un enjeu important de répétabilité entre différents brassins. C’est précisément sur ce point que les recherches les plus récentes apportent une nouvelle dimension au style : la construction du profil aromatique ne dépend pas seulement du fruit. Elle dépend également des microorganismes qui conduisent les fermentations.

Profil sesoriel Catahrina Sour (source : Catharina Sour: Innovation in the first Brazilian craft beer style)

Le fruit doit-il obligatoirement être brésilien ?

La question a accompagné la Catharina Sour dès sa création. Dans une enquête menée en 2018 auprès de 32 jurés du Concurso Brasileiro de Cervejas, 75 % des personnes interrogées estimaient que le style devrait utiliser exclusivement des fruits brésiliens afin de préserver sa cohérence comme premier style brassicole national.

Le BJCP a finalement adopté une définition plus ouverte : la présence de fruit est structurante, mais celui-ci n'est pas obligatoirement tropical ni exclusivement brésilien. Dans la pratique, les brasseries continuent néanmoins d'utiliser très largement cette liberté comme un terrain d'exploration de la biodiversité locale : pitanga, jabuticaba, araçá, cupuaçu, cajá, acerola, goyave, pitaya ou différentes variétés de fruits de la passion côtoient mangue, fraise et fruits rouges.

Cette tension entre définition internationale du style et revendication d'une identité territoriale brésilienne est particulièrement intéressante : techniquement, une Catharina Sour peut être produite avec de nombreux fruits, culturellement, ce sont les fruits locaux qui lui donnent une grande partie de son identité. On a vu récemment la brasserie française Fauve produire une Catharina Sour contenant de l'abricot et également de l'anis vert et de l'anis étoilé...

Après le fruit, la sélection des levures indigènes

Une étude publiée en 2026 dans Food Research International par Ádrian Rodrigues Oliveira et ses collaborateurs s’est intéressée à cette dimension en comparant plusieurs souches de Saccharomyces cerevisiae dans une Catharina Sour à l’acérola.

Le protocole repose sur une fermentation séquentielle. La première étape utilise la bactérie Lactiplantibacillus plantarum CCMA 0743, une souche indigène issue de la collection de cultures de microbiologie agricole de l’Université fédérale de Lavras. Elle est suivie par une fermentation alcoolique avec trois levures : Saccharomyces cerevisiae CCMA 0200, Saccharomyces cerevisiae CCMA 0233 et la souche commerciale SafAle S-04 utilisée comme référence. Après fermentation, les chercheurs ajoutent 20 % de pulpe d’acerola, avant maturation à froid et carbonatation. Les résultats de la première fermentation sont particulièrement intéressants d’un point de vue technologique. En seulement 12 heures, Lactiplantibacillus plantarum CCMA 0743 produit environ 10,6 g/L d’acide lactique et fait passer le pH du moût de 5,89 à 3,39.

Mais les différences les plus intéressantes apparaissent ensuite lors de la fermentation alcoolique. Les deux souches indigènes de S. cerevisiae génèrent davantage d’acide succinique et un spectre d’esters plus large que la levure commerciale S-04. Cette différence métabolique se retrouve directement dans les dégustations.

Les Catharina Sour fermentées avec les souches CCMA 0200 et CCMA 0233 présentent une dominante fruitée, acidulée, avec notamment des notes d’acérola et de citron. La bière fermentée avec S-04 présente au contraire un profil sensoriel davantage associé au malt et à la carbonatation. Les trois levures accomplissent pourtant correctement la fermentation alcoolique et les souches indigènes permettent d'obtenir des teneurs en alcool conformes aux recommandations du BJCP. Autrement dit, le choix de la levure ne modifie pas seulement la performance fermentaire : il modifie directement l'identité de la bière. L’expérience remet donc en question une approche consistant à réserver toute l’expression aromatique au fruit tout en choisissant une levure volontairement la plus neutre possible.

Pour une Catharina Sour, la souche de levure peut au contraire être pensée comme un outil permettant de renforcer ou d’orienter l’expression du fruit. Les auteurs restent toutefois prudents : ces résultats nécessitent encore des validations à plus grande échelle avant une éventuelle utilisation industrielle.

 Process de Production de la Catharina Sour (source : Catharina Sour: Innovation in the first Brazilian craft beer style)

Une biodiversité microbienne encore plus large à explorer

Une autre étude brésilienne va encore plus loin dans cette logique. Plutôt que de sélectionner uniquement une souche bactérienne en collection, les chercheurs ont cherché une nouvelle source naturelle de microorganismes capables d'acidifier le moût : le pollen fermenté d'une abeille brésilienne sans dard, Frieseomelitta varia.

Les abeilles sans dard stockent le pollen sous forme de « bee bread ». Ce milieu contient naturellement une communauté de microorganismes intervenant dans sa fermentation et sa conservation. On y retrouve notamment des levures, des bactéries acétiques et des bactéries lactiques fructophiles, ou FLAB (Fructophilic Lactic Acid Bacteria.) Les analyses préliminaires réalisées sur le pollen utilisé dans l’étude ont notamment mis en évidence des microorganismes appartenant aux genres Fructobacillus et Lactobacillus. Les chercheurs ont alors brassé deux Catharina Sour comparables.

La première est acidifiée avec une boisson probiotique commerciale contenant des lactobacilles. La seconde reçoit 15 g de pollen fermenté de Frieseomelitta varia. La recette utilise 50 % de malt Pilsner et 50 % de malt de blé, du houblon Magnum, la levure US-06 puis, lors de la fermentation, de la pulpe de mangue et de fruit de la passion. Le résultat démontre que la microbiote du pollen est effectivement capable d’acidifier efficacement le moût. Le pH atteint 3,5 après 27 heures. Avec le pollen, il atteint le même niveau en environ 24 heures. Mais, là encore, la différence ne se limite pas à la vitesse d’acidification.

Le pollen ne fait pas qu’acidifier le moût. Les analyses chromatographiques montrent que les deux fermentations génèrent des profils chimiques différents. La Catharina Sour issue du pollen présente notamment des différences dans les concentrations d’acides organiques et de composés aromatiques. Du phényléthyl-acétate, associé à des perceptions fruitées ou florales, est notamment détecté. L'analyse sensorielle confirme ces différences.

La bière utilisant le pollen présente davantage de notes de fruits doux, fruits verts et agrumes, avec une impression générale jugée plus équilibrée. La bière acidifiée avec la culture commerciale présente au contraire une perception plus marquée d'un caractère associé à l'acide isovalérique, suffisamment importante pour perturber l'évaluation des autres attributs. Le résultat ouvre une piste particulièrement intéressante. La culture microbienne ne serait plus seulement choisie pour sa capacité à produire rapidement de l’acide lactique. Elle pourrait elle-même devenir une composante aromatique et territoriale de la bière.

Vers un « terroir microbien » de la Catharina Sour ?

C'est peut-être ici que les différents travaux sur la Catharina Sour deviennent particulièrement intéressants pour les brasseurs. La première étape de développement du style consistait à associer une bière de blé + une acidification lactique + un fruit brésilien. La recherche actuelle laisse entrevoir une construction beaucoup plus complexe céréales + fruit + bactérie lactique + levure + microbiote locale.

Cette évolution rapproche la Catharina Sour d’autres boissons fermentées dans lesquelles les communautés microbiennes participent fortement à la notion de terroir.

Dans le cas du pollen d’abeille, cette dimension est particulièrement intéressante puisque sa composition dépend elle-même de plusieurs facteurs : origine botanique du pollen, environnement, espèce d’abeille et localisation géographique. Les auteurs évoquent précisément la possibilité d'utiliser ces microorganismes comme nouvelle ressource pour la fermentation des boissons.

Une Catharina Sour pourrait donc théoriquement associer :

• un fruit d’une région donnée,
• des microorganismes isolés d'une fermentation traditionnelle locale,
• et éventuellement des microorganismes provenant d'écosystèmes spécifiques.

Il faut néanmoins distinguer ici preuve de concept et application industrielle. L’utilisation d’un microbiote complexe et non totalement standardisé pose évidemment des questions importantes de reproductibilité, de maîtrise microbiologique, de sécurité alimentaire et de stabilité du produit.

Même les essais avec les souches indigènes parfaitement identifiées CCMA 0200, CCMA 0233 et CCMA 0743 nécessitent encore, selon leurs auteurs, une validation à plus grande échelle. Le pollen fermenté constitue donc aujourd’hui davantage une piste de recherche qu'une alternative directement transposable à une brasserie industrielle.

La Catharina Sour comme laboratoire de la fermentation brassicole

La Catharina Sour montre comment un style moderne peut construire une identité propre à partir d’une technique existante. Inspirée notamment de la Berliner Weisse, elle s’est d’abord différenciée par l’utilisation de fruits brésiliens, devenus de véritables marqueurs du style. Les recherches récentes ajoutent désormais une nouvelle dimension : la biodiversité microbienne. Des souches indigènes de bactéries lactiques et de levures peuvent modifier l’acidité, la production d’esters et l’expression aromatique du fruit. Les essais menés avec du pollen fermenté d’abeilles sans dard vont encore plus loin en explorant des écosystèmes microbiens naturels comme source de cultures fermentaires.

La Catharina Sour évolue ainsi en trois étapes : adaptation d’une technique, appropriation par les fruits locaux, puis exploration des microorganismes locaux. Pour le brasseur, la question n’est donc plus seulement de savoir quel fruit utiliser, mais aussi quelle fermentation construire autour de ce fruit. C’est dans cette interaction entre fruit, acidité et microbiologie que se situe aujourd’hui une grande partie du potentiel d’innovation du style.

Vincent Ferrari

Sources/références 

Reitenbach A.F. et al., Catharina Sour: Innovation in the first Brazilian craft beer style - From tradition to the sensory exploration of Brazilian tropical fruits, Food Chemistry Advances, 2026, DOI 10.1016/j.focha.2025.101201.
Oliveira Á.R. et al., Microbial modulation of Catharina sour beer: Effects of indigenous lactic acid bacteria and yeasts on chemical composition and sensory attributes, Food Research International, 2026, DOI 10.1016/j.foodres.2026.119960.
A newer source of microorganism to produce Catharina Sour beers, étude sur l'utilisation du pollen fermenté de Frieseomelitta varia comme source microbienne pour l'acidification de Catharina Sour. scielo.br/j/cta/a/MR3MFdgNbSV5FygtPKTxSMy
Beer Judge Certification Program, X4. Catharina Sour, BJCP Beer Style Guidelines 2021 Appendix B, Local Styles. : bjcp.org/beer-styles/x4-catharina-sour/
Catharina Sour, 10 anos que o Brasil fermentou um estilo para o mundo medium.com/@rotadacerveja/catharina-sour-10-anos-que-o-brasil-fermentou-um-estilo-para-o-mundo-23b1eb3869f8
CATHARINA SOUR : O primeiro estilo de cerveja brasileiro : cervejaemalte.com.br/blog/catharina-sour-o-primeiro-estilo-de-cerveja-brasileiro/

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Catégorie : Zythologie

Publié le : 16 Juillet 2026

Peu de traditions brassicoles incarnent autant l'esprit communautaire que le Zoigl. Né dans les villages de la Haute-Palatinat (Oberpfalz), au nord-est de la Bavière, ce patrimoine brassicole séculaire ne se résume pas à un style de bière : il représente un mode de vie, une organisation sociale et une manière unique de partager la bière. Longtemps cantonné à quelques villages allemands, le Zoigl connaît aujourd'hui un regain d'intérêt, jusqu'aux États-Unis où des brasseurs tentent d'en réinterpréter l'esprit collaboratif, qui pourrait inspirer les brasseurs français.

Aux origines du Zoigl : une tradition médiévale

L'histoire du Zoigl remonte au Moyen Âge, dans les villes et bourgs de la Haute-Palatinat, les autorités accordaient des droits de brassage à certains citoyens. Ces derniers ne possédaient pas leur propre brasserie : ils brassaient collectivement dans un bâtiment communal appelé Kommunbrauhaus. Les premières traces documentées de ces brasseries communautaires remontent aux XIIIe et XIVe siècles, bien avant le célèbre Reinheitsgebot bavarois de 1516.

Après le brassage du moût au Kommunbrauhaus, chaque brasseur transportait celui-ci dans sa cave où il réalisait la fermentation et la garde selon ses propres méthodes. Cette liberté individuelle explique pourquoi aucun Zoigl ne ressemble totalement à un autre. Au Moyen Âge, plus de 70 villes et villages du Haut-Palatinat possédaient un Kommunbrauhaus et pratiquaient le brassage communautaire. Selon les recensements historiques, on comptait encore 75 communes brassicoles au milieu du XIXᵉ siècle.

Aujourd'hui, cette tradition a quasiment disparu : seuls cinq villages du nord de l'Oberpfalz maintiennent encore la production du véritable « Echter Zoigl », brassé dans un Kommunbrauhaus avant d'être fermenté et servi par les Kommunbrauer dans leurs propres Zoiglstuben. Ces cinq bastions sont Windischeschenbach, Neuhaus, Eslarn, Mitterteich et Falkenberg.

Carte des Kommunbrauhaus - source : zoigl.de

Le Zoiglstern : l'étoile qui annonce la bière

Le mot « Zoigl » provient vraisemblablement du terme allemand ancien Zeiger ou Zeichen (« signe », « indication »), devenu « Zeigel » dans le dialecte local avant d'évoluer vers « Zoigl ». La première mention écrite du mot date de 1508. Ce nom fait référence au célèbre Zoiglstern (appelé également Bierstern ou Brauerstern), l'étoile à six branches suspendue devant les maisons lorsque la bière est prête à être servie, dont l'utilisation est attestée depuis 1397.

Herttel pyrprew du livre de la maison de la Fondation des Douze Frères Mendel de 1425

Cette étoile, constituée de deux triangles imbriqués, symbolise traditionnellement :

- les éléments du brassage : feu, air et eau
- les ingrédients connus au Moyen Âge : eau, malt et houblon.

La levure n'y apparaît pas puisque son rôle dans la fermentation n'était pas encore compris à l'époque.

Lorsque le Zoiglstern est accroché à la façade, il signifie simplement : « Ici, on sert actuellement du Zoigl. »

Zoiglstuben, Bierkieser et Pfiff : une culture brassicole unique

Une fois la bière prête, la maison du brasseur devient temporairement une Zoiglstube. Le salon, la cuisine ou une dépendance se transforme alors en taverne éphémère où habitants et visiteurs se retrouvent autour d'un verre de Zoigl et d'une Brotzeit (charcuteries, fromages, pain, cornichons). Traditionnellement, l'ouverture d'une Zoiglstube durait de deux à quatre semaines, jusqu'à épuisement du stock. Le Zoiglstern passait ensuite au brasseur suivant. Cette rotation assurait une continuité de l'offre dans le village tout au long de l'année.

Le système reposait également sur des figures locales aujourd'hui largement disparues :

- les Kommunbrauer, détenteurs du droit historique de brassage
- les Bierkieser, chargés de l'administration et du contrôle des droits brassicoles
- les Pfiff, petits verres de dégustation utilisés pour goûter la bière avant de commander une chope plus importante

L'ensemble formait un véritable écosystème communautaire où le brassage était au cœur de la vie sociale locale.

Brasserie Kommunbrauhaus Neuhaus - source : heimatlotse.de

Le style de bière Zoigl

Pour de nombreux spécialistes, le Zoigl n'est pas réellement un style de bière mais plutôt une méthode de production et de service. Les exemples historiques varient considérablement selon les villages et les brasseurs.

Cependant, les Zoigl authentiques présentent généralement plusieurs caractéristiques communes :

- fermentation basse
- bière non filtrée
- bière non pasteurisée
- service directement depuis la cuve de garde
- carbonatation naturelle
- couleur allant du doré ambré au cuivre
- degré d'alcool généralement compris entre 4,5 et 5,5 %

Au niveau aromatique, on retrouve souvent :

- une base maltée riche
- des notes de pain frais et de céréales
- une amertume modérée
- un caractère houblonné épicé et floral
- une texture plus ronde qu'une pils classique

Le Zoigl se rapproche ainsi d'un Kellerbier ou d'un Zwickelbier, tout en conservant une identité propre liée à sa méthode de production.

Bière Zoigl des brasseries Kommunbrauhaus Eslarn et Schlosshof

Le Zoigl aujourd'hui en Allemagne : un patrimoine vivant mais fragile

Après un long déclin au XIXe et au XXe siècle, la culture du Zoigl connaît un regain d'intérêt depuis les années 1970. Cette renaissance a conduit à l'inscription de la culture du Zoigl de l'Oberpfalz au patrimoine culturel immatériel allemand en 2018. À son apogée, la culture du Zoigl était présente dans plus de 70 villes et villages de l'Oberpfalz. Chacun disposait d'un Kommunbrauhaus où les détenteurs de droits de brassage pouvaient produire leur bière avant de la fermenter dans leurs propres caves.

Au fil du XIXe et du XXe siècle, l'industrialisation du brassage, la disparition progressive des droits communaux et l'évolution des habitudes de consommation ont entraîné le déclin de ce système ancestral. De nombreux Kommunbrauhäuser ont fermé ou ont été reconvertis à d'autres usages. Aujourd'hui, seuls cinq centres historiques perpétuent encore la tradition du véritable Zoigl (« Echter Zoigl »). Ces communes constituent les derniers bastions du brassage communal traditionnel en Allemagne. Dans ces villages, plusieurs familles possèdent encore des droits de brassage transmis depuis parfois plusieurs siècles. Elles brassent leur moût dans le Kommunbrauhaus, puis réalisent la fermentation et la garde dans leurs caves avant d'ouvrir périodiquement leur Zoiglstube.

Pour protéger cet héritage, les producteurs traditionnels se sont regroupés au sein de l'association Schutzgemeinschaft Echte Zoigl vom Kommunbrauer, qui garantit le respect des méthodes historiques. Seules les bières brassées dans un Kommunbrauhaus, fermentées par le détenteur du droit de brassage et servies directement dans sa Zoiglstube peuvent porter la mention « Echter Zoigl vom Kommunbrauer ».

Pour être considéré comme authentique, le Zoigl doit notamment :

- être brassé dans un Kommunbrauhaus
- être fermenté et gardé dans la cave du brasseur
- être servi directement sur place
- être produit selon les méthodes traditionnelles.

Cette distinction est devenue nécessaire face à l'apparition de nombreuses bières commerciales utilisant le nom « Zoigl » sans participer à la tradition communautaire.

Malgré ces interrogations, la culture du Zoigl connaît un regain d'intérêt depuis plusieurs décennies. Les amateurs de bière du monde entier se rendent désormais dans l'Oberpfalz pour découvrir cette tradition unique, où chaque Zoiglstube offre une interprétation différente d'une même histoire brassicole vieille de plus de 700 ans.

L'American Zoigl : quand l'esprit communautaire traverse l'Atlantique

Ces dernières années, le Zoigl a inspiré plusieurs brasseurs américains, notamment Goldfinger Brewing Co. dans l'Illinois et Live Oak Brewing Company au Texas. À l'origine du mouvement se trouve le brasseur Tom Beckmann, qui souhaitait créer une lager américaine plus expressive tout en s'inspirant de la philosophie communautaire du Zoigl allemand pour en faire la première bière collaborative américaine.

Le concept de l'American Zoigl repose sur quelques principes, tout d’abord, l’utilisation majoritaire d'ingrédients locaux, l’emploi d'adjoints typiquement américains (maïs ou riz), des houblons américains traditionnels, l’interprétation libre de la recette mais surtout la mise en avant de la convivialité et du partage. Pour renforcer le lien avec la tradition allemande, Beckmann a fait fabriquer un Zoiglstern qui voyage désormais de brasserie en brasserie à travers les États-Unis. Chaque participant suspend l'étoile lorsqu'il sert sa propre version de l'American Zoigl, puis la transmet à la brasserie suivante.

Le projet a rencontré un succès inattendu : plusieurs dizaines de brasseries réparties dans plus de quarante États ont manifesté leur intérêt pour participer à cette initiative collaborative.

American Zoigl des brasserie américaines Schilling et Live Oak

Une tradition tournée vers l'avenir

Le Zoigl illustre parfaitement qu'une bière peut être bien plus qu'une recette. Derrière chaque verre se cachent des siècles de droits communautaires, de brassage collectif et de convivialité villageoise. Alors que les dernières communes de l'Oberpfalz s'efforcent de préserver cet héritage, l'émergence de l'American Zoigl montre que l'essence du Zoigl, le partage, la proximité et l'esprit communautaire, peut continuer à inspirer les brasseurs bien au-delà des frontières allemandes. Cela pourrait inspirer aussi en France ! Plus qu'un style de bière, le Zoigl demeure avant tout une culture brassicole vivante.

Vincent Ferrari

Source/référence
Zoigl : zoigl.de
Echter Zoigl : zoiglbier.de
Goldfinger’s Tom Beckmann Explains: What Is American Zoigl? : beerandbrewing.com/brewer-s-perspective-what-is-american-zoigl
Follow the Star: American Zoigl : allaboutbeer.com/american-zoigl

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Catégorie : Zythologie

Publié le : 16 Juin 2026

La couleur de la bière est-elle mal mesurée ?

Quand on parle de la couleur d’une bière, on pense souvent à une échelle simple : blonde, ambrée, brune… ou à des valeurs techniques comme l’EBC (European Brewery Convention). Pourtant, derrière cette apparente simplicité se cache un problème fondamental : la couleur de la bière est bien plus complexe que ce que ces systèmes mesurent réellement.

Avec l’évolution des styles (NEIPA, sour fruitées, bières aux extraits naturels, brassages expérimentaux), les outils historiques montrent leurs limites. En réponse, la recherche explore des approches plus proches de la perception humaine, notamment la colorimétrie avancée et le modèle CIELAB.

L’EBC : une référence simple mais efficace

Le système EBC (European Brewery Convention) a longtemps été la norme européenne pour quantifier la couleur de la bière. Il repose sur une méthode simple, après filtration de la bière, on mesure de l’absorbance lumineuse à 430 nm puis on effectue une conversion en valeur EBC.

Plus la valeur est élevée, plus la bière est foncée, par exemple :

4-8 EBC : pils très blonde
10-20 EBC : ambrées
30-60 EBC : brunes
80+ EBC : stout très sombre

Ce système fonctionne bien car il est facile à mesurer en laboratoire, reproductible industriellement et était suffisant pour les styles traditionnels (lager, ale, stout) et les besoins de standardisation du brassage.

EBC et SRM

Aux Etats-Unis, le système utilisé est appelé SRM pour Standard Reference Method. Le principe est très proche de l’EBC : on filtre la lumière à travers la bière, on mesure l’absorbance à 430 nm et on convertit en valeur SRM. Plus le SRM est élevé,  plus la bière est foncée. Les deux échelles diffèrent principalement par leur mode de calcul et leur historique de normalisation, mais elles décrivent la même caractéristique : l'intensité de la couleur de la bière.

Ainsi 1 SRM ≈ 1,97 EBC et 1 EBC ≈ 0,508 SRM.

2-4 SRM : pils très blonde
10-15 SRM : ambrées
20-30 SRM : brunes
40+ SRM : stout très sombre

EBC et Lovibond

Le Lovibond est une ancienne échelle de mesure de la couleur, utilisée historiquement pour la bière, le malt et les liquides. Le Lovibond (°L) estime la couleur en la comparant à des verres colorés de référence. Plus la valeur est élevée, plus la couleur est sombre.

Historiquement, ce n’est pas une mesure physique moderne car c’est une méthode subjective basée sur l’œil humain. Cette mesure est parfois encore utilisée pour les malts et peut être présents sur certaines fiches technqiues bien qu'elle soit à présent remplacée par l'EBC. Pour info 1 Lovibond ≈ 1,3 à 1,5 EBC

Les limites de l’EBC et du SRM : une vision trop simplifiée

Malgré leur  utilité, l’EBC et le SRM présentent une limite majeure : ils ne décrivent qu’une seule dimension de la couleur. L’EBC repose sur une longueur d’onde unique de 430 nm (autrefois 530 nm), ce qui signifie qu’il ne mesure pas la teinte globale et qu’il ignore les variations spectrales. Ainsi il ne distingue pas les nuances rouges, oranges ou jaunes. Deux bières avec le même EBC peuvent donc paraître visuellement très différentes.

Les styles contemporains accentuent ces limites comme la NEIPA plutôt jaune opaque, trouble, très saturée. Ou bien les Sours aux fruits rouges aux teintes rosées ou violacées. L’EBC ne prend pas en compte la saturation, la teinte réelle, la transparence (ou le trouble) et les effets de diffusion de la lumière

L’EBC ne  mesure une qu’une absorption lumineuse, mais pas la perception visuelle. Or, la couleur perçue dépend aussi de la lumière ambiante, la turbidité, les composés chimiques des malts et des houblons, les ajouts de fruits, voir même le récipient (verre, épaisseur) utilisé. L’EBC ne correspond pas toujours à ce que l’œil humain perçoit.

Vers des modèles plus réalistes : spectres et CIELAB

Face à ces limites, la recherche en science des aliments s’oriente vers des modèles plus complets.

La spectrophotométrie complète

Plutôt que de mesurer un seul point, certaines approches analysent tout le spectre visible (380–780 nm)  et la transmission de la lumière à chaque longueur d’onde. Cela permet de calculer une couleur “réelle” sur écran (RGB / XYZ) beaucoup plus proche de ce que l’œil humain voit.

Le modèle CIELAB : la couleur comme l’œil humain la voit

Le système CIELAB (CIE (Commission Internationale de l’Éclairage)) est aujourd’hui l’un des outils les plus pertinents pour analyser la couleur de la bière.

Il repose sur trois axes :

L* : luminosité (du noir au blanc)
a* : vert ↔ rouge
b* : bleu ↔ jaune

Ce modèle décrit la couleur comme une perception humaine tridimensionnelle.

Les études comparant EBC et CIELAB montrent que des bières ayant le même EBC peuvent avoir des valeurs CIELAB très différentes. Les écarts perceptifs (ΔE) peuvent être importants surtout avec les styles modernes qui amplifient ces différences. Ces travaux tendent à démontrer que les systèmes EBC/SRM ne suffisent plus à décrire la diversité colorimétrique des bières contemporaines.

Une approche plus globale de la couleur

Les chercheurs combinent désormais spectre complet, conversion en CIELAB et analyse de ΔE (distance perceptuelle). L’Objectif est de passer d’une mesure “technique” à une description perceptuelle réaliste.

L’EBC reste un outil fondamental du brassage, mais il appartient à une logique industrielle ancienne de  standardiser des bières relativement homogènes. Aujourd’hui, la diversité des styles met en évidence ses limites. La couleur de la bière n’est pas une valeur unique, mais un phénomène complexe qui combine teinte, luminosité, saturation et transparence

Les approches modernes comme la spectrophotométrie et le CIELAB permettent enfin de se rapprocher de ce que l’œil humain perçoit réellement. La bière n’est plus « une couleur », mais un espace de couleurs.  Ne reste plus qu’à aller dire ça à votre prochain client qui vous demande une « blonde » !

Vincent Ferrari

Source :
How to objectively determine the color of beer? : doi.org/10.1007/s13197-020-04237-4

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Catégorie : Zythologie

Publié le : 12 Mai 2026

Derrière les notes de fruit de la passion, agrumes, goyave, cassis ou Sauvignon blanc des bières IPA se cachent des molécules ultra-puissantes : les thiols polyfonctionnels. Ces composés soufrés, présents à des concentrations infimes possèdent des seuils de détection sensorielle extrêmement bas, ce qui leur confère un impact aromatique disproportionné. Les recherches montrent aujourd’hui que les arômes tropicaux des IPA modernes ne proviennent pas uniquement du houblon, mais d’une interaction biochimique complexe entre plusieurs facteurs : les précurseurs aromatiques du houblon, l’activité enzymatique des levures, la température de fermentation, la biotransformation et même la refermentation en bouteille.

Une étude récente sur les interactions entre température de fermentation, souches de levure et refermentation a révélé des mécanismes clés pour comprendre comment ces arômes se développent. Contrairement aux idées reçues, les houblons ne fournissent pas uniquement des thiols libres, mais surtout des précurseurs liés (cystéinylés ou glutathionylés), que les levures transforment pendant la fermentation via des enzymes de type β-lyase. Cette biotransformation est aujourd’hui considérée comme l’un des piliers du caractère "juicy" des bières modernes.

Les thiols : des molécules clés des arômes tropicaux

Les principaux thiols étudiés en brasserie sont :

Même à l’état de traces, ces composés dominent fortement le profil aromatique final.

Les houblons : une réserve cachée d’arômes

Contrairement à une idée largement répandue, les houblons ne contiennent pas majoritairement des thiols libres. Ils apportent surtout des précurseurs liés, principalement des cystéinylés et glutathionylés. Certaines variétés modernes comme Cascade, Citra, Mosaic ou Nelson Sauvin possèdent un potentiel thiolé particulièrement élevé. Cependant, moins de 1 % du potentiel aromatique total est généralement présent sous forme libre. Le reste est stocké sous forme conjuguée.

Le principal précurseur identifié est notamment le G3SH, forme glutathionylée du 3SH. Cela change profondément la manière de penser le houblonnage moderne, le potentiel tropical d’un houblon dépend autant de ses huiles essentielles classiques (linalol, géraniol, myrcène), que de sa réserve de précurseurs thiolés.

Le rôle central des levures : libérer les thiols

Pendant la fermentation, les levures libèrent ces précurseurs via l’action des β-lyases, des enzymes qui clivent les liaisons soufrées pour produire des thiols volatils. Les gènes IRC7 et STR3 semblent particulièrement impliqués dans cette capacité enzymatique. Les levures peuvent ainsi transformer le 3MH / 3SH en 3MHA / 3SHA, un composé encore plus puissant aromatiquement, associé à des notes de goyave et de mangue.

La température de fermentation : un levier majeur pour la libération des thiols. Une étude comparant 5 souches de levure (dont des lager et des ale) fermentées à 15 °C, 22 °C et 30 °C a révélé des résultats spectaculaires dans l’Augmentation du 3SH :

• +33 à +54 % entre 15 °C et 22 °C.
• +45 à +72 % entre 15 °C et 30 °C.
• Les concentrations passent de 24–81 µg/L à 15 °C à 55–162 µg/L à 30 °C.

Plusieurs mécanismes semblent impliqués, l’activité enzymatique accrue des β-lyases, une meilleure conversion des précurseurs glutathionylés, mais aussi unmétabolisme levurien plus intense, et une augmentation des réactions secondaires de fermentation.

Teneur en thiols libres des bieres en fonction de la temperature de fermentation et de la souche de levure - Source : Interactions Between Fermentation Temperature and Yeast Strain: Impacts on Polyfunctional Thiol Release and Beer Arom

Toutes les levures ne se valent pas

Les levures lager (ex. : Saccharomyces pastorianus) ont produit 2 à 3 fois plus de thiols que les levures ale. Leur génétique hybride (S. cerevisiae × S. eubayanus) leur confère une capacité β-lyase élevée. Cependant, cette forte production s’accompagnait aussi de notes soufrées indésirables (œuf, sulfure, DMS), surtout à haute température.

Les levures ale (ex. : Nottingham, London) sont plus sensibles à la température. Leur profil aromatique évolue fortement avec la chaleur (plus de fruité, plus de complexité). Ce qui très intéressant pour les brasseurs artisanaux cherchant à moduler les arômes.

Enfin les les levures "stables" (ex. : BRY-97, Verdant IPA) produisent des profils constants et reproductibles. Ce qui est parfait pour une production industrielle.

Les bières perçues comme les plus fruitées associent thiols, esters, terpènes et norisoprénoïdes (β-ionone, β-damascénone). Les thiols agissent comme des amplificateurs aromatiques, mais ne suffisent pas à eux seuls.

La bière continue d’évoluer après l’embouteillage

Une étude pionnière publiée en 2013 a démontré que la refermentation en bouteille ne sert pas uniquement à carbonater la bière : elle participe aussi activement à la création de nouveaux arômes. Les chercheurs ont montré que, même après la fermentation primaire, les levures restent métaboliquement actives et continuent de produire des thiols polyfonctionnels aromatiques.

Après trois semaines de refermentation à 27 °C, les analyses ont révélé l’apparition de nombreux nouveaux thiols, notamment des sulfanyl-alcools, des sulfanyl-acétates et des sulfanyl-cétones. Certaines concentrations ont été multipliées par quatre, en particulier le 3SH, dont les niveaux dépassaient largement son seuil de perception sensorielle.

Cette activité post-fermentaire modifie également la perception globale de la bière. Les dégustateurs ont observé une amélioration nette de la fraîcheur aromatique, avec une réduction des aldéhydes de vieillissement responsables des notes de carton et d’oxydation, ainsi qu’une augmentation des caractères fruités et houblonnés.

Les mécanismes de production des thiols pendant la refermentation

Les chercheurs ont identifié deux mécanismes principaux expliquant la production de thiols pendant la refermentation en bouteille.

Le premier repose sur la voie d’Ehrlich. Les levures continuent à transformer certains acides aminés soufrés en composés aromatiques thiolés, même après la fermentation principale. Ce phénomène a été confirmé expérimentalement grâce à l’utilisation de marqueurs isotopiques, notamment de cystéine deutérée, qui a permis de suivre précisément l’origine des nouveaux thiols formés.

Le second mécanisme implique l’hydrolyse des précurseurs thiolés issus du houblon. Les enzymes β-lyases des levures restent actives pendant la refermentation et continuent de cliver les précurseurs cystéinylés afin de libérer des thiols volatils aromatiques.

Les chercheurs ont notamment ajouté un précurseur synthétique, le S-3-(1-hydroxyhexyl)cysteine, dans la bière avant refermentation. Résultat : une libération effective de 3SH a été observée pendant la maturation en bouteille, démontrant que la bière continue à développer activement ses arômes après l’embouteillage.

Les thiols produits pendant la refermentation

Les chercheurs ont identifié des sulfanyl-alcools, sulfanyl-acétates et sulfanyl-cétones.

Parmi les composés majeurs :

Attention : La refermentation peut aussi générer des défauts (soufre, oignon, chou) si elle n’est pas maîtrisée.

Le rôle sous-estimé du séchage du houblon

Les travaux récents montrent également que les conditions de traitement post-récolte du houblon jouent un rôle majeur dans la conservation de son potentiel thiolé. La température de séchage, le flux d’air utilisé ainsi que les conditions de stockage influencent fortement la préservation des précurseurs aromatiques.

Des températures de séchage trop élevées peuvent entraîner une dégradation importante des terpènes, favoriser l’oxydation de certains composés sensibles et réduire le potentiel aromatique global du houblon. Une partie des précurseurs thiolés peut ainsi être altérée avant même l’utilisation en brasserie.

À l’inverse, des méthodes plus douces, comme le séchage sous vide ou les procédés à basse température, permettent une meilleure conservation des composés aromatiques et des précurseurs thiolés. Ces techniques contribuent à préserver davantage le potentiel tropical des houblons modernes destinés aux IPA fortement houblonnées.

Implications pratiques pour les brasseurs

Optimiser la fermentation

Équilibrer la matrice aromatique : la clé des IPA tropicales

Le caractère tropical d’une bière ne repose pas uniquement sur les thiols, mais sur leur synergie subtile avec d’autres familles de composés aromatiques. Pour obtenir une IPA juicy, complexe et harmonieuse, il est essentiel de maîtriser l’interaction entre :

• Les esters : comme l’isoamyl acetate, qui apporte des notes de banane et de poire, ou le 2-phényléthyl acetate, évocateur de rose et de miel.
• Les terpènes : tels que le linalool (floral) ou le géraniol (agrumes), issus du houblon et renforcés par la fermentation.
• Les norisoprénoïdes : comme la β-ionone, qui évoque les fruits mûrs et ajoute de la profondeur.
• Les composés soufrés : à doser avec précision pour éviter les défauts (œuf, chou, sulfure).

Exemple de profil aromatique idéal :

• Thiols (3SH, 4MSP) : fruit de la passion, cassis.
• Esters (2-phényléthyl acetate) : rose, miel.
• Terpènes (géraniol) : agrumes.

Sélectionner les houblons adaptés

Pour maximiser le potentiel tropical, il est crucial de choisir des variétés de houblon riches en précurseurs thiolés. Parmi les plus performantes :

• Cascade : riche en 3MH et 3MHA, idéale pour des notes de fruit de la passion et d’agrumes.
• Citra et Mosaic : sources de 4MSP, elles apportent des arômes tropicaux intenses (goyave, mangue).
• Nelson Sauvin : combine thiols et terpènes, offrant un profil à la fois tropical et résineux.

Vers une maîtrise avancée des arômes tropicaux

Les thiols sont au cœur de l’innovation brassicole, expliquant en grande partie les profils aromatiques explosifs des IPA modernes. Cependant, leur expression dépend d’une biochimie complexe, où plusieurs facteurs entrent en jeu :

1. La température de fermentation : une hausse modérée (20–25 °C) favorise la libération des thiols et des esters fruités, mais une température trop élevée peut générer des défauts soufrés.
2. La souche de levure : son activité β-lyase et son métabolisme soufré déterminent sa capacité à transformer les précurseurs en thiols libres.
3. La refermentation en bouteille : une étape souvent sous-estimée, où les levures poursuivent leur travail, produisant de nouveaux thiols et amplifiant la complexité aromatique.
4. Le choix et le traitement du houblon : la richesse en précurseurs et les méthodes de séchage (basse température, sous vide) préservent leur potentiel aromatique.

La bouteille devient un véritable micro-réacteur biochimique. Même après l’embouteillage, les levures transforment activement les composés du houblon, enrichissant progressivement le profil aromatique de la bière.

Pour tirer pleinement parti de ces découvertes, les brasseurs peuvent explorer plusieurs pistes :

• Expérimenter avec des levures hybrides : certaines souches lager à forte activité β-lyase offrent un potentiel thiolique élevé, tout en nécessitant un contrôle rigoureux des notes soufrées.
• Optimiser la refermentation : ajuster la température (25–27 °C), la durée (2–3 semaines) et le choix de la souche pour maximiser la production de thiols sans générer de défauts.
• Collaborer avec des fournisseurs de houblon : sélectionner des variétés riches en précurseurs thiolés et adapter les procédés de séchage pour préserver leur intégrité.
• Analyser les profils aromatiques : utiliser des méthodes sensorielles (dégustation par panel entraîné) et chimiques (GC-MS, olfactométrie) pour affiner les recettes et garantir une cohérence aromatique.

La bière moderne n’est plus seulement fermentée. Elle est désormais conçue comme un système aromatique dynamique et évolutif.

Source/référence :

Interactions Between Fermentation Temperature and Yeast Strain: Impacts on Polyfunctional Thiol Release and Beer Aroma : doi.org/10.1080/03610470.2025.2593042
First Evidence of the Production of Odorant Polyfunctional Thiols by Bottle Refermentation : doi.org/10.1094/ASBCJ-2013-0117-01
Thiols : lallemandbrewing.com/en/asia/biotransformation-resources-center/thiols/

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Catégorie : Zythologie

Publié le : 7 Avril 2026

Vous en avez peut-être déjà croisé lors de vos passages en Haute-Loire ou en région Auvergne-Rhône-Alpes : les bières aux lentilles, et notamment à la Lentille verte du Puy, ne manquent pas d’attiser la curiosité. Si ces recettes intègrent bien des lentilles, celles-ci restent le plus souvent utilisées en proportions modestes, autour de 3 à 5 %, généralement ajoutées à cru lors de l’empâtage. Pourtant, au regard des recherches récentes, les lentilles pourraient offrir un potentiel bien plus large en brassage.

A l’heure où les brasseurs cherchent à expérimenter avec des céréales anciennes, des pseudocéréales ou encore des légumineuses, l’utilisation d’ingrédients alternatifs permet également d’explorer de nouveaux profils aromatiques et d’élargir le champ des possibles en matière de création brassicole ou bien de créer des bières sans gluten. Les lentilles suscitent ainsi un intérêt croissant, plusieurs études récentes ont ainsi évalué leur potentiel en brassage, qu’elles soient utilisées comme ingrédient complémentaire ou comme base pour la production de bières sans gluten.

Potentiel brassicole des lentilles

Les lentilles présentent plusieurs caractéristiques qui peuvent être intéressantes pour le brassage. Elles sont notamment riches en protéines, ce qui peut influencer positivement la texture de la bière et la stabilité de la mousse. Elles contiennent également une quantité relativement élevée d’azote assimilable par les levures (FAN), un nutriment essentiel pour une fermentation saine.

Une autre caractéristique importante est leur absence de gluten, ce qui ouvre la voie à la production de bières adaptées aux personnes intolérantes au gluten. De plus, les lentilles sont largement cultivées dans de nombreuses régions du monde et constituent une matière première agricole relativement accessible. Plusieurs études ont confirmé ces caractéristiques. Par exemple, une étude sur la production de moût à partir de lentilles a montré que ces graines peuvent fournir des niveaux élevés d’azote libre et de minéraux comme le zinc et le calcium, des éléments favorables à la fermentation.

Applications potentielles en brassage

 Les lentilles peuvent être utilisées de différentes manières dans le brassage. La première approche consiste à les employer en complément du malt d’orge. Une étude expérimentale a par exemple testé l’incorporation de 10 % et 20 % de malt de lentilles dans une recette de bière, montrant que ces proportions restent techniquement réalisables tout en modifiant légèrement les caractéristiques de la bière.

Une seconde approche consiste à utiliser les lentilles comme matière première principale pour produire une bière sans gluten. Des chercheurs ont ainsi brassé des bières à partir de malt de lentilles vertes afin d’évaluer la faisabilité d’une bière entièrement basée sur cette légumineuse.

Enfin, les lentilles pourraient être utilisées pour produire des bières plus légères et moins alcoolisées. En raison de leur composition en sucres fermentescibles plus limitée que celle de l’orge, elles conduisent généralement à des bières à plus faible teneur en alcool. Ces différentes possibilités font des lentilles un ingrédient particulièrement intéressant pour des bières expérimentales.

Lentilles vertes

Brasser avec des lentilles : aspects techniques

Le maltage des lentilles

Comme pour l’orge, l’utilisation des lentilles en brassage passe généralement par une étape de maltage, qui vise à activer les enzymes nécessaires à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles. Le processus comporte trois étapes principales : le trempage, la germination et le séchage (ou touraillage). Dans certaines expériences, les lentilles ont été trempées pendant environ 16 heures, puis germées pendant plusieurs jours avant d’être séchées à différentes températures.

Cependant, contrairement au malt d’orge, les lentilles développent une activité enzymatique relativement faible pendant la germination. Cette limitation constitue l’un des principaux défis techniques pour leur utilisation en brassage. Une étude consacrée à l’évaluation du malt de lentilles vertes a ainsi montré que, même après germination, la capacité enzymatique restait inférieure à celle du malt d’orge, ce qui peut compliquer la saccharification lors de l’empâtage.

Propriétés du moût de lentilles

Les caractéristiques du moût obtenu à partir de lentilles diffèrent sensiblement de celles d’un moût classique d’orge. La saccharification, c’est-à-dire la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles, est généralement plus lente et moins efficace. Certaines études ont observé que l’amidon des lentilles ne se convertissait pas entièrement sans l’aide d’enzymes supplémentaires.

La composition en sucres du moût est également différente. Les lentilles produisent généralement moins de maltose et de sucres fermentescibles, ce qui influence directement la fermentation et la teneur finale en alcool.

Les résultats concernant la filtration du moût varient selon les expériences. Dans une étude utilisant des proportions modérées de malt de lentilles (10 à 20 %), la filtration s’est révélée légèrement plus rapide que celle du moût d’orge. En revanche, lorsque les lentilles sont utilisées seules, certaines expériences montrent une filtration beaucoup plus lente.

En revanche, les moûts de lentilles se distinguent souvent par une teneur élevée en azote libre assimilable et en minéraux, des éléments qui peuvent favoriser la nutrition des levures.

Effets sur la fermentation

La fermentation des moûts de lentilles présente plusieurs particularités. Grâce à leur richesse en azote assimilable, les lentilles fournissent un environnement nutritif favorable aux levures. Cependant, le rendement fermentaire reste souvent inférieur à celui obtenu avec du malt d’orge.

Cela s’explique principalement par la plus faible concentration en sucres fermentescibles dans le moût. Dans certaines expérimentations, les bières issues de lentilles atteignent ainsi des teneurs en alcool d’environ 2 %, contre environ 4 % pour une bière d’orge comparable. Ce phénomène peut néanmoins être perçu comme un avantage dans la production de bières légères ou faiblement alcoolisées.

Limites techniques

Malgré leurs atouts, les lentilles présentent plusieurs limitations pour le brassage. La principale difficulté est leur faible activité enzymatique, qui entraîne une saccharification moins efficace. Cette conversion plus lente de l’amidon peut réduire le rendement global du brassage.

Plusieurs solutions techniques ont été proposées pour surmonter ces difficultés. L’une d’elles consiste à ajouter des enzymes exogènes, comme l’α-amylase, afin d’améliorer la conversion de l’amidon. Certaines études ont montré que cette approche permet d’augmenter significativement l’extraction et la production de sucres fermentescibles.

Une autre stratégie consiste à mélanger les lentilles avec du malt d’orge, par exemple à hauteur de 10 à 20 %. Cette approche permet de bénéficier de l’activité enzymatique de l’orge tout en apportant les caractéristiques nutritionnelles des lentilles. Enfin, des recherches sont en cours pour optimiser les conditions de maltage des lentilles, notamment la durée de germination et les paramètres de séchage.

Lentilles Corails

La bière aux lentilles : caractéristiques et dégustation

Propriétés physico-chimiques

Les bières produites avec des lentilles présentent des caractéristiques physico-chimiques distinctes des bières traditionnelles. La teneur en alcool est généralement plus faible, en raison de la moindre quantité de sucres fermentescibles dans le moût. Dans certaines expériences, les bières de lentilles atteignent environ 2 % d’alcool, ce qui les place dans la catégorie des bières légères.

La couleur tend également à être plus foncée que celle d’une bière d’orge comparable. Cette différence est souvent attribuée aux réactions de Maillard survenant pendant le maltage.

Les lentilles peuvent également contribuer à une bonne stabilité de mousse, en raison de leur teneur élevée en protéines. Certaines études ont même observé une légère amélioration de la stabilité de la mousse lorsque le malt de lentilles est utilisé en complément du malt d’orge.

La turbidité du produit final peut varier selon les conditions de brassage, mais certains travaux indiquent que les bières de lentilles peuvent être relativement claires.

Enfin, l’un des avantages majeurs est la réduction ou l’absence de gluten, ce qui rend ces bières particulièrement intéressantes pour les consommateurs intolérants.

Profil sensoriel

Le profil sensoriel des bières aux lentilles diffère sensiblement de celui des bières traditionnelles. Les analyses aromatiques montrent généralement une plus faible production d’esters fruités, ainsi qu’une présence plus marquée de certains composés comme l’acétaldéhyde. Cela peut se traduire par des notes légèrement végétales ou herbacées.

En bouche, ces bières présentent souvent un corps relativement plein, lié à leur teneur élevée en protéines. Certaines dégustations ont également mis en évidence une légère astringence et une amertume plus perceptible.

Malgré ces différences, les évaluations sensorielles indiquent généralement que les bières aux lentilles restent globalement acceptables pour les consommateurs, même si leur profil aromatique s’éloigne de celui des bières maltées classiques.

Acceptabilité et styles possibles

Les lentilles pourraient trouver leur place dans plusieurs types de bières. Elles semblent particulièrement adaptées à la production de bières légères et faiblement alcoolisées, grâce à leur profil en sucres fermentescibles. Elles représentent également une piste intéressante pour le développement de bières sans gluten, un marché en croissance dans le secteur brassicole.

Enfin, leur profil original pourrait séduire les brasseurs intéressés par des bières expérimentales, combinant par exemple malt d’orge, lentilles et autres matières premières alternatives.

Les recherches récentes montrent que les lentilles constituent une matière première prometteuse pour le brassage artisanal. Leur richesse en protéines et en azote assimilable, ainsi que leur absence de gluten, en font un ingrédient particulièrement intéressant pour la production de bières innovantes. Toutefois, leur utilisation reste limitée par plusieurs contraintes techniques, notamment leur faible activité enzymatique et leur rendement fermentaire plus faible que celui du malt d’orge.

Les perspectives de recherche portent notamment sur l’amélioration du maltage des légumineuses, l’optimisation de l’utilisation d’enzymes et le développement de recettes hybrides associant orge et lentilles. Dans ce contexte, les lentilles pourraient progressivement trouver leur place dans la palette des ingrédients disponibles pour les brasseurs artisanaux, ouvrant la voie à de nouvelles expressions brassicoles et à des bières adaptées à des publics spécifiques.

Vincent Ferrari

Source/Référence :
Brewing with 10% and 20% Malted Lentils - Trials on Laboratory and Pilot Scales (2021) : doi.org/10.3390/app11219817
Quality Parameters of Wort Produced with Lentil Malt with the Use of Some Enzymatic Preparations (2025) : doi.org/10.3390/foods14050848
Assessment of green lentil malt as a substrate for gluten-free beer brewing (2024) : doi.org/10.1038/s41598-023-50724-x

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Catégorie : Commercialisation & Services

Publié le : 23 Mars 2026

Après une décennie de forte croissance, marquée par l’explosion du nombre de microbrasseries, de brewpubs et de marques locales, de nombreux acteurs sont désormais confrontés à un ralentissement brutal : pression accrue sur les coûts, saturation des linéaires, évolution des habitudes de consommation et vulnérabilité renforcée face aux chocs externes.

Pour éclairer ces dynamiques, la théorie de l’écologie des organisations offre une grille de lecture particulièrement pertinente. Récemment appliquée dans une étude consacrée à la brasserie coréenne Amazing Brewing, dont le développement s’inscrit dans une dynamique craft présentant de fortes similitudes avec celle observée en France, cette approche permet de dépasser l’analyse classique du "bon" ou du "mauvais" management. Elle invite à poser une question plus fondamentale : une brasserie est-elle adaptée à son environnement ?

L’écologie des organisations : penser la brasserie comme une espèce

La théorie de l’écologie des organisations, développée notamment par Hannan et Freeman, s’inspire directement de la biologie évolutive. Elle étudie comment les organisations naissent, se développent, survivent ou disparaissent au fil du temps en interaction avec leur environnement. Plutôt que de considérer les organisations comme des entités isolées, cette approche les analyse comme des populations soumises à des forces comparables à celles observées en biologie : sélection, compétition et adaptation.

Son postulat central est contre-intuitif : les organisations ne survivent pas parce qu’elles s’adaptent activement, mais parce qu’elles sont déjà adaptées à leur environnement. C’est ce que l’on appelle la théorie de l’inertie et de la sélection : l’inertie organisationnelle limite la capacité à changer rapidement, tandis que la sélection naturelle des organisations détermine celles qui perdurent.

Concepts clés de la théorie appliqués aux brasseries

Dans le secteur brassicole, la notion de niche désigne une combinaison spécifique entre un marché, un mode de distribution, une proposition de valeur et un public. Par exemple, un brewpub urbain centré sur l’expérience, une microbrasserie rurale ancrée localement ou une marque craft positionnée en grande distribution occupent chacun des niches distinctes.

La sélection correspond au rôle joué par l’environnement, qui détermine quelles brasseries survivent. Les préférences des consommateurs, les contraintes de distribution, la réglementation ou encore l’évolution des coûts agissent comme des forces de tri qui favorisent certains modèles et en fragilisent d’autres.

L’inertie structurelle renvoie au fait que plus une brasserie investit, dans ses équipements, ses lieux, son image de marque ou ses engagements financiers, plus il devient difficile de modifier en profondeur son modèle. Cette rigidité peut devenir un handicap lorsque l’environnement évolue rapidement.

Enfin, la population d’organisations rappelle qu’une brasserie ne doit jamais être analysée isolément. Elle fait partie d’un ensemble d’acteurs comparables, positionnés sur des niches proches, et engagés dans une dynamique de concurrence et de légitimation collective.

Dans cette perspective, la faillite ou les difficultés d’une brasserie ne relèvent pas forcément d’un échec moral ou managérial. Elles traduisent souvent un mauvais alignement écologique, c’est-à-dire une inadéquation entre la brasserie et la niche ou l’environnement dans lequel elle évolue.

Le cas coréen : Amazing Brewing, un succès devenu fragile

Une niche initialement gagnante : Amazing Brewing s’est développée dans un contexte très favorable, tout d’abord la montée en puissance de la bière artisanale en Corée, la nouveauté culturelle des brewpubs, et enfin une forte différenciation face aux bières industrielles. La brasserie a su explorer une niche claire : bière craft + lieu + expérience culturelle. Cette phase correspond à une exploration de niche réussie, suivie d’une phase de variation : croissance, notoriété, investissements.

Le choc environnemental : L’environnement change brutalement avec la domination des bières importées et des convenience stores, la standardisation des circuits, et enfin la pandémie de Covid-19, qui frappe de plein fouet les modèles basés sur les lieux. Amazing Brewing est alors confrontée à un problème classique d’écologie organisationnelle : son inertie structurelle. Le modèle qui faisait sa force (lieux physiques, expérience sur site, coûts fixes élevés) devient un handicap. L’entreprise tente de s’adapter, mais trop lentement, trop chèrement, dans un environnement déjà transformé.

L’étude montre que la crise ne vient pas d’un mauvais concept initial, mais d’une dépendance excessive à une niche devenue hostile.

Brasserie Amzing Brewing en Corée - Source : Amazing Brewing

France : un écosystème étonnamment similaire

Malgré des différences culturelles, la situation française présente de fortes similitudes. En France, plusieurs dynamiques structurantes se dégagent. Le nombre de brasseries a fortement augmenté, créant un effet de densité qui intensifie la concurrence et accélère les mécanismes de sélection. Dans le même temps, certaines niches montrent des signes de saturation, notamment celles des IPA locales ou des brewpubs urbains, devenues très concurrentielles.

Par ailleurs, la pression exercée par la grande distribution et les centrales d’achat s’est renforcée, imposant des contraintes fortes en termes de prix, de volumes et de standardisation. À cela s’ajoute une hausse significative des coûts, qu’il s’agisse de l’énergie, des matières premières ou du verre, qui fragilise les modèles économiques les plus exposés. Enfin, la consommation évolue vers davantage de modération et d’arbitrage, les consommateurs étant plus sensibles aux prix et plus sélectifs dans leurs achats.

Risque majeur

Comme en Corée, beaucoup de brasseries françaises sont aujourd’hui très bien adaptées à l’environnement de 2015-2019, mais nettement moins à celui de 2024-2026. Le danger ne réside pas dans un manque de qualité des produits, mais dans des fragilités structurelles plus profondes. La rigidité des modèles limite la capacité d’adaptation, tandis que la dépendance à un seul canal de distribution accroît la vulnérabilité. S’y ajoute une illusion fréquente : celle de croire que la croissance passée constitue une garantie de survie future, alors même que l’environnement a profondément changé.

Leçons stratégiques pour les brasseries

1- Penser en termes de niche, pas seulement de produit
La question déterminante n’est pas « ma bière est-elle bonne ? », mais « ma niche est-elle encore viable ? ». Autrement dit, une excellente bière positionnée dans une niche saturée ou en déclin reste structurellement vulnérable.

2-Se méfier de la croissance comme réflexe automatique
Croître, investir ou agrandir ses capacités augmente mécaniquement l’inertie, les coûts fixes et la dépendance à un environnement stable. Dans cette perspective, la croissance doit être envisagée comme un pari écologique, donc risqué, et non comme un objectif en soi.

3- Multiplier les micro-niches plutôt qu’un seul modèle
Les organisations les plus résilientes combinent plusieurs positions compatibles, testent à petite échelle et acceptent la coexistence de formats hétérogènes. Cela peut se traduire, par exemple, par l’articulation entre production, hospitalité et collaborations, ou encore par la coexistence de vente directe, de B2B local et de séries éphémères, voire par l’hybridation entre lieu physique, produits culturels et services.

4- Réduire volontairement l’inertie
Cela peut sembler paradoxal, mais ne pas investir trop vite, conserver des structures légères et éviter la dépendance à un actif unique et lourd peuvent, dans certains contextes, améliorer significativement les chances de survie.

5- Accepter que certaines organisations disparaissent
L’écologie des organisations rappelle une vérité difficile : toutes les brasseries ne sont pas destinées à durer indéfiniment. Cette perspective n’exclut pas des formes de continuité, qu’il s’agisse de transmission, de transformation ou de recomposition sous d’autres formes, mais elle rappelle que la disparition fait partie intégrante de la dynamique du secteur.

Aparté : construction de marque, prix et communication

Un petit aparté sur la question du prix et de la construction de marquen, afin également d'élargir le champ de réflexion. Un article récent d’Andrew Tindall, spécialiste du marketing, analyse le cas de Guinness et sa capacité à augmenter ses prix (environ 5,2 %) sans perte significative de volume. Dans un contexte où de nombreux grands brasseurs compensent la baisse des ventes par des hausses tarifaires, ce cas illustre un point clé : certaines marques disposent d’un véritable « pouvoir de prix ».

D’un point de vue économique, l’enjeu est considérable. Là où une hausse de 1 % des volumes peut accroître les profits d’environ 3 %, une augmentation de prix de 1 % peut générer près de 11 % de profit supplémentaire. Toutefois, cette mécanique ne fonctionne que si les consommateurs acceptent cette hausse, ce qui renvoie directement à la force de la marque.

La question stratégique n’est donc pas simplement d’augmenter les prix, mais de comprendre comment rendre les consommateurs moins sensibles au prix. L’étude mondiale citée par Tindall met en évidence trois leviers principaux pour construire ce « pricing power ».

• Maintenir des campagnes sur une durée significative: Au moins 1,5 an minimum pour construire la valeur perçue.
• Être émotionnelle plutôt que rationnelle: Les publicités qui touchent émotionnellement rendent les consommateurs moins sensibles au prix.
• Obtenir une Excess Share of Creativity (ESOC): C’est-à-dire une créativité nettement supérieure à celle des concurrents, ce qui rend la marque plus mémorable et désirée.

Au final, cette analyse rappelle que la capacité à augmenter les prix ne repose pas uniquement sur les caractéristiques du produit ou sur sa qualité intrinsèque. Elle dépend avant tout de la puissance de la marque et de la qualité de sa construction dans le temps, notamment à travers sa communication.

L’étude du cas Amazing Brewing montre que la question centrale pour les brasseries n’est pas seulement l’innovation ou la qualité, mais l’alignement écologique. Dans un secteur devenu dense et instable, survivre ne signifie pas être le plus fort ou le plus créatif, mais le plus justement positionné dans son environnement présent et futur. Quant à l’article sur Guiness, il démontre que la construction d’une marque prend du temps mais permet de créer un lie fort avec ses clients et de pouvoir augmenter un peu ses prix et donc sa marge.

Pour les brasseries françaises, l’enjeu n’est donc pas de copier les modèles qui ont marché hier, mais de concevoir des organisations capables d’exister dans un monde brassicole profondément transformé.

Source/référence :

A Study on Survival Strategy for Craft Beer Brewery Business Using Organizational Ecology Theory Focusing on a Amazingbrewing Company in Korea : koreascience.kr/article/JAKO202502936047457
Guinness can raise prices because it obeys pricing’s 3 commandments : thedrum.com/opinion/andrew-tindall-guinness-can-raise-prices-because-it-obeys-pricing-s-3-commandments

Vincent Ferrari

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Catégorie : Conseils et techniques

Publié le : 12 Mars 2026

Les lipides sont rarement pris en compte en brasserie. Présents en quantités relativement faibles dans la bière finie, ils jouent pourtant un rôle déterminant à différentes étapes du processus de production : nutrition de la levure, formation des arômes, stabilité de la mousse et vieillissement de la bière.

Une étude récente démontre que ces composés présentent une particularité importante : leur influence est ambivalente. D’un côté, ils sont essentiels au métabolisme de la levure et participent indirectement au profil aromatique de la bière. De l’autre, ils peuvent provoquer plusieurs défauts technologiques majeurs, notamment l’instabilité de la mousse et l’oxydation prématurée. Comprendre l’origine, le comportement et les mécanismes d’action des lipides constitue donc un levier important pour optimiser la qualité et la stabilité des bières.

Origine des lipides dans la bière

Les lipides représentent la matière grasse du vivant, ce sont des molécules très diverses, généralement hydrophobes ou amphiphiles (possédant à la fois une partie hydrophile et une partie hydrophobe), qui regroupent de nombreuses familles de composés, parmi lesquelles les acides gras et leurs dérivés (mono-, di- et triglycérides), les phospholipides, les stérols, les cires ou encore certaines vitamines liposolubles. Bien que le terme lipide soit souvent assimilé à celui de graisse, il est en réalité plus large : les graisses correspondent strictement aux triglycérides, alors que les lipides incluent également d’autres molécules biologiquement importantes, comme les stérols (par exemple le cholestérol) ou les phospholipides impliqués dans la structure des membranes cellulaires.

Les liposomes sont des structures microscopiques formées à partir de lipides, qui apparaissent lorsque ces molécules amphiphiles sont placées dans l’eau. Source : Wikipedia

Les lipides présents dans la bière proviennent principalement de trois sources : les céréales, le houblon et la levure.

Les céréales : principale source lipidique

L’orge maltée constitue la principale source de lipides dans le brassage. Les lipides représentent généralement 2,5 à 4,8 % de la matière sèche du grain, concentrés principalement dans l’embryon et la couche d’aleurone.

Les acides gras dominants sont :

• acide linoléique (C18:2) : ~56-59 %
• acide palmitique (C16:0) : ~18-24 %
• acide oléique (C18:1) : ~9-14 %
• acide linolénique (C18:3) : ~4-7 %

Ces lipides se présentent sous différentes formes :

• triglycérides (majoritaires)
• mono- et diglycérides
• phospholipides
• glycolipides
• stérols
• acides gras libres

Lors du maltage et de l’empâtage, une partie des triglycérides est hydrolysée par des enzymes, libérant des acides gras libres. Cependant, moins de 5 % des lipides du malt passent réellement dans le moût, la majorité restant dans les drêches.

Glycolipides constitués d'une partie lipidique hydrophobe (souvent un acide gras ou un dérivé lipidique) et d'une une partie glucidique hydrophile (un sucre ou une chaîne de sucres).

Les céréales ci-dessous peuvent modifier le profil lipidique.

Composition lipidique de différentes céréales utilisées en brasserie

Certaines céréales comme l’avoine ou le sorgho peuvent contenir des concentrations lipidiques plus élevées.

Le houblon

Les houblons contiennent environ 3 à 6 % de lipides dans leur matière sèche. Les principaux acides gras présents sont l’acide linolénique, l’acide linoléique et l’acide palmitique Cependant, leur contribution au moût reste relativement faible (environ 3 % des lipides totaux du moût), car une grande partie est éliminée avec le trub pendant l’ébullition.

Le rôle des lipides apportés par le dry hopping reste encore peu documenté et constitue un sujet de recherche actuel.

La levure

Les levures contribuent également au contenu lipidique de la bière. Dans le groupe des Saccharomyces cerevisiae, les lipides représentent 4 à 5 % de la masse sèche cellulaire et sont essentiels à la structure des membranes. Ils comprennent notamment les phospholipides, les sphingolipides et les stérols (principalement l’ergostérol). Les principaux acides gras sont l’acide palmitoléique, l’acide oléique, l’acide palmitique et l’acide stéarique.

Pendant la fermentation, une partie de ces lipides peut être libérée dans la bière, notamment lors de phénomènes d’autolyse.

Lipides et métabolisme de la levure

Les lipides sont indispensables à la physiologie des levures. Ils participent notamment à la formation des membranes cellulaires, à la la croissance cellulaire à la la tolérance à l’éthanol et enfin à la signalisation intracellulaire. Les levures peuvent obtenir leurs lipides par trois mécanismes. Tout d’abord par la synthèse de novo à partir d’acétyl-CoA, par l’assimilation d’acides gras présents dans le moût, et par ecyclage de lipides cellulaires

La synthèse des stérols et acides gras insaturés nécessite de l’oxygène, ce qui explique l’importance de l’oxygénation du moût avant l’ensemencement. Le niveau de lipides disponibles influence également la vitesse de fermentation, la production d’acides organiques et  la formation d’esters. Un déficit en acides gras insaturés peut par exemple entraîner une augmentation de la production d’esters.

Les Lipides, la stabilité de la mousse et le trouble

Les lipides figurent parmi les principaux ennemis de la mousse de la bière

Même à très faible concentration, ils perturbent le film protéique qui stabilise les bulles. Plusieurs mécanismes peuvent intervenir la disruption du film protéique, la formation d’agrégats hydrophobes et le pontage entre bulles Les conséquences sont une mousse plus grossière, une coalescence plus rapide des bulles et un effondrement plus rapide de la mousse.

Les lipides oxydés sont particulièrement néfastes. Certaines protéines de la bière limitent cependant cet effet. C’est notamment le cas de LTP1 (Lipid Transfer Protein), capable de se lier aux lipides et de réduire leur impact sur la mousse.

Les lipides peuvent également participer à la formation de troubles en interagissant avec des protéines et d’autres composés hydrophobes, contribuant ainsi à l’instabilité colloïdale. Cependant, la fermentation et les étapes de clarification permettent généralement d’éliminer une grande partie de ces lipides, notamment grâce à l’adsorption par la levure ou à leur association avec les trub.

Dans la pratique, l’une des sources majeures de lipides problématiques reste les graisses présentes sur les verres mal lavés.

Rôle des Lipides dans la formation des arômes et la sensation en bouche

Les lipides influencent les arômes de la bière de plusieurs manières. Si les acides gras longs ont peu d’impact gustatif direct en raison de leurs faibles concentrations. En revanche, certains acides gras courts (C4 à C12) peuvent générer des notes de fromage, de rances, caprines ou bien levurées.

Les lipides participent indirectement à la formation d’arômes par plusieurs réactions chimiques : l’oxydation, les réactions de Maillard et la dégradation de Strecker (transformation des acides aminés en aldéhydes) Ces réactions peuvent produire divers composés aromatiques comme les pyrazines, les thiophènes, les pyridines et les aldéhydes aromatiques.

Ainsi, les lipides jouent un double rôle : ils contribuent au développement aromatique pendant la fermentation, mais ils peuvent aussi être à l’origine de défauts si leur oxydation n’est pas maîtrisée.

Les lipides peuvent également influencer la texture et la sensation en bouche de la bière. Certains composés lipidiques contribuent à une perception de rondeur ou de douceur. Ils peuvent modifier la viscosité du liquide et participer à une sensation plus pleine en bouche. Toutefois, cet effet reste généralement limité dans la bière, car la plupart des lipides sont éliminés pendant le processus de brassage et de fermentation. Des concentrations trop élevées peuvent au contraire provoquer des sensations désagréables, comme une impression grasse ou huileuse.

Lipides et oxydation de la bière

L’oxydation des lipides est l’un des facteurs majeurs du vieillissement de la bière. Les acides gras polyinsaturés, notamment linoléique et linolénique, peuvent être oxydés par l’enzyme lipoxygénase (LOX) pendant l’empâtage. Cette oxydation produit des hydroperoxydes qui se dégradent ensuite en aldéhydes responsables du goût de bière vieillie.

Le composé le plus connu est l’E-2-nonénal. Ce composé génère des arômes caractéristiques de carton et de concombre. Son seuil sensoriel est extrêmement bas, environ 30 ng/litre.

Stratégies de maîtrise des lipides en brasserie

Plusieurs approches permettent de limiter les effets négatifs des lipides.

Tout d’abord, la maîtrise des lipides commence dès le choix des matières premières. Il est recommandé d’utiliser des malts présentant une faible activité en lipoxygénase, enzyme impliquée dans l’oxydation des acides gras. La sélection de variétés d’orge adaptées, notamment celles à faible activité LOX comme les malts dits LOX-null, permet ainsi de limiter la formation de composés responsables du vieillissement de la bière. De même, certains malts torréfiés à des températures élevées (supérieures à 85 °C) contribuent à l’inactivation des enzymes oxydatives et participent à réduire les réactions d’oxydation lipidique.

La gestion des lipides se poursuit ensuite lors des étapes d’empâtage et de brassage. La mouture du malt doit idéalement être réalisée juste avant l’empâtage afin de limiter l’oxydation et la libération excessive de composés lipidiques. Il est également important de réduire au maximum l’exposition du moût à l’oxygène en évitant les éclaboussures et les transferts turbulents, qui favorisent les réactions d’oxydation. Le maintien de conditions de pH et de température adaptées contribue également à limiter l’activité des enzymes impliquées dans la dégradation des lipides.

Certaines pratiques techniques peuvent également être mises en œuvre pour limiter l’extraction des lipides. L’utilisation d’une mouture humide, par exemple, permet de réduire la libération des lipides contenus dans les grains. Par ailleurs, il est préférable d’éviter des températures supérieures à 60 °C en début d’empâtage, afin de limiter l’activité des lipoxygénases responsables de l’oxydation des acides gras. Enfin, le choix du système de filtration peut également influencer la quantité de lipides extraits : un filtre-press permet d’extraire environ 4,5 % des lipides du malt, contre environ 1 % avec un filtre traditionnel à lit de drêches.

Pendant la Fermentation : oxygénation contrôlée du moût (8-10 mg/L), et gestion rigoureuse de la levure pour éviter l’autolyse.

Lors de la Clarification Plusieurs techniques permettent de réduire les lipides résiduels.

Techniques de réduction des lipides

Bien que présents en faibles concentrations dans la bière, les lipides jouent un rôle majeur dans la qualité du produit final. Ils sont à la fois des éléments essentiels comme nutriments pour la levure et acteurs du métabolisme fermentaire. Mais aussi des sources potentielles de défauts comme la destruction de la mousse, l’instabilité colloïdale et la formation de composés d’oxydation.

La gestion des lipides repose donc sur un équilibre subtil entre biologie de la fermentation et maîtrise technologique du procédé. La sélection des matières premières, le contrôle de l’oxygène et les techniques de clarification constituent les principaux leviers permettant aux brasseurs d’en limiter les effets indésirables.

V.F.

Source :
Lipids in Beer: The Good, The Bad, and The Ugly - Scott J. Britton & Charles W. Bamforth - Journal of the American Society of Brewing Chemists, DOI: https://doi.org/10.1080/03610470.2025.2591551