Lallemand présente la WLP079 Suava Ale Yeast, une nouvelle levure sèche destinée notamment aux Hazy IPA, Double IPA et Pale Ale. Derrière son profil très contemporain, biotransformation, thiols et arômes tropicaux, se cache pourtant une levure issue d’une ancienne population de levures de ferme norvégiennes.
Goyave, fruit de la passion, raisin blanc, cassis… la nouvelle WLP079 Suava Ale Yeast a clairement été développée pour répondre aux attentes des brasseurs travaillant sur des bières très aromatiques et houblonnées. Mais son intérêt ne réside pas seulement dans son profil sensoriel. Cette souche de Saccharomyces cerevisiae est issue d’un programme de recherche mené par Escarpment Laboratories, puis produite sous forme sèche par Lallemand Brewing et commercialisée par White Labs.
Son origine permet surtout d’illustrer une nouvelle piste dans la sélection des levures brassicoles : retourner vers la diversité génétique des anciennes levures de ferme européennes pour y rechercher des propriétés intéressantes pour les bières modernes.
D’une levure fermière norvégienne à une souche pour IPA modernes
L’histoire de la levure Suava trouve ses origines dans les anciennes traditions brassicoles du nord et de l’est de l’Europe. Pendant des siècles, les brasseurs fermiers y ont entretenu leurs propres cultures de levures, en les réutilisant d’un brassin à l’autre ou en les conservant séchées sur différents supports. Ces pratiques ont contribué à préserver des populations de Saccharomyces cerevisiae distinctes des lignées devenues dominantes dans les brasseries modernes.
Une étude publiée en 2024 par Richard Preiss et ses collaborateurs, portant sur 35 levures traditionnelles provenant notamment de Norvège, des pays baltes et de Russie, a ainsi identifié un groupe génétiquement particulier baptisé "European Farmhouse". Celui-ci rassemble notamment des levures norvégiennes apparentées aux kveik ainsi que des souches provenant de la région baltique. La souche parentale de WLP079 Suava appartient à ce patrimoine. Elle aurait été isolée dans le Haut-Telemark en Norvège, à partir d’une levure fermière traditionnelle appelée localement "Berm".
Cette levure présentait un potentiel aromatique particulièrement intéressant, notamment une forte capacité à libérer certains thiols, mais ses performances fermentaires n’étaient pas nécessairement adaptées aux contraintes d’une brasserie moderne. Les levures du groupe "European Farmhouse" sont en effet très diverses : certaines fermentent extrêmement rapidement, tandis que d’autres assimilent moins efficacement le maltose ou le maltotriose.
Escarpment Laboratories a donc entrepris d’améliorer la souche grâce à une technique non-OGM d’évolution adaptative en laboratoire (Adaptive Laboratory Evolution - ALE). Le principe consiste à cultiver la levure pendant de nombreuses générations dans des conditions exerçant une pression de sélection afin de favoriser progressivement les cellules présentant les caractéristiques recherchées.
Dans le cas de Suava, la sélection a notamment été réalisée dans un moût pauvre en nutriments et riche en maltose afin d’améliorer la vitesse et la régularité de fermentation. Du Phantasm, une poudre issue de pellicules de Sauvignon blanc néo-zélandais riche en précurseurs aromatiques, a également été utilisé au cours du processus de sélection.
Le résultat est une souche non-OGM, issue d’une ancienne levure fermière norvégienne mais sélectionnée pour répondre aux besoins du brassage contemporain : de meilleures cinétiques de fermentation tout en conservant son potentiel de biotransformation et son expression aromatique tropicale.
Des thiols maîtrisés, des arômes tropicaux renforcés
Le séquençage de Suava aurait révélé neuf copies fonctionnelles du gène IRC7. Celui-ci code une β-lyase, une enzyme capable de libérer certains composés soufrés aromatiques à partir de précurseurs initialement non volatils.C’est précisément l’un des mécanismes aujourd’hui particulièrement étudiés dans le cadre de la biotransformation des précurseurs thiolés présents notamment dans le houblon. Beaucoup de levures brassicoles possèdent des versions tronquées ou moins fonctionnelles de ce gène. Chez Suava, cette activité enzymatique est au contraire particulièrement élevée.
La présentation technique précise notamment que la souche est active sur des précurseurs thiolés liés à la cystéine, provenant du houblon ou de matières premières riches en précurseurs comme Phantasm. L’utilisation de ce type de matière première peut ainsi augmenter fortement l’expression thiolée. L’objectif n’est néanmoins pas de produire une bière dominée par les thiols. Escarpment et White Labs présentent plutôt la souche comme permettant une expression "contrôlée et équilibrée" des thiols, venant renforcer les arômes issus du houblon.
Le profil aromatique de Suava ne repose toutefois pas uniquement sur ce mécanisme, la présentation signale également des particularités génétiques liées à FAS2, associées à la production d’esters éthyliques fruités, et à ATF, associées aux esters d’acétate et à une plus grande complexité aromatique. Les caractères fruités de la souche résultent donc de la combinaison entre esters de fermentation et libération de thiols.
Les principaux descripteurs rapportés sont :
- goyave
- fruit de la passion
- raisin blanc
- cassis
- agrumes et pamplemousse
- fruits tropicaux
- notes florales et de vin blanc
Le nom Suava serait d’ailleurs la contraction de « suave », en référence à une sensation douce, ronde et soyeuse, et de "guava", la goyave, l’un des marqueurs aromatiques caractéristiques de la souche.
Avant sa commercialisation, Suava, alors identifiée sous le nom EXP-666, a été testée dans 18 brasseries d’Amérique du Nord et d’Europe, principalement sur des Hazy IPA, NEIPA, DDH IPA et Pale Ale. Les essais ont confirmé un profil dominé par les fruits tropicaux, le fruit de la passion et le raisin blanc, avec un trouble persistant, une atténuation généralement comprise entre 76 et 83 % et aucun diacétyle signalé.
Lors des essais comparatifs, Suava s’est notamment distinguée par une expression plus marquée de la goyave, du fruit de la passion et du raisin blanc, avec une bouche ronde et des thiols perceptibles mais non dominants. Comparativement, LalBrew Pomona était davantage orientée vers la mangue, la pêche et l’ananas, tandis que LalBrew Verdant présentait un profil plus axé sur le pin, les agrumes et le pamplemousse.
Une levure thiolée adaptée aux IPA modernes
La levure Suava se distingue par une fermentation relativement chaude, White Labs recommandant 24 à 30 °C et un taux d’ensemencement de 75 à 100 g/hl, pour une atténuation annoncée de 72 à 82 %.
Les essais ont montré que des températures ou des taux d’ensemencement trop faibles pouvaient ralentir fortement la fermentation. La disponibilité en FAN, azote aminé libre, semble également jouer un rôle, notamment avec certains malts européens. La présentation indique par ailleurs que l’ajout de nutriments et l’oxygénation du moût ont favorisé, lors des essais, des fermentations plus rapides et plus complètes, même si l’oxygénation n’est habituellement pas indispensable avec une levure sèche.
POF négative et faiblement floculante, la souche favorise un trouble stable et un profil doux particulièrement adapté aux Hazy IPA.
Son intérêt principal reste toutefois sa capacité à participer à la biotransformation des précurseurs thiolés, avec des notes de fruit de la passion, raisin blanc, cassis ou fruits tropicaux. Contrairement à certaines levures thiolées développées par modification génétique, Suava est non-OGM et non hybride : son potentiel aromatique provient d’une ancienne levure fermière puis d’un travail de sélection adaptative visant davantage une expression équilibrée des thiols qu’une maximisation de leur intensité.
WLP079 Suava en bref
Type : Saccharomyces cerevisiae, levure sèche, non-OGM, POF-
Atténuation : 72-82 %
Floculation : faible
Température : 24-30 °C
Ensemencement : 75-100 g/hl
Tolérance à l’alcool : 8-12 %
Repiquage : oui
Formats : 500 g ; 11 g annoncé à partir de l’automne 2026
White Labs précise que la souche peut être repiquée, avec une attention particulière portée à la nutrition de la levure avant récolte et à une bonne sédimentation en cuve.
Quels styles de bière brasser avec Suava ?
White Labs recommande principalement la souche pour les :
- Hazy / Juicy IPA
- New England IPA
- Double IPA
- DDH IPA
- American IPA
- Pale Ale
Mais son potentiel pourrait dépasser ces catégories, la possibilité de moduler son expression aromatique par le choix des houblons, des matières premières riches en précurseurs et des paramètres fermentaires ouvre notamment des pistes pour différentes bières modernes centrées sur les arômes de fermentation et de houblon.
Selon Lallemand et White Labs, le choix des houblons constitue notamment un levier pour contrôler l’expression thiolée, tandis que l’ajout d’une matière première riche en précurseurs comme Phantasm peut au contraire l’accentuer fortement.
Son profil est suffisamment marqué pour que le choix de la souche fasse véritablement partie de la construction de la recette : Suava n’est pas seulement chargée de transformer les sucres en alcool, elle devient un outil supplémentaire pour améliorer le profil aromatique du houblon. Nous attendons donc vos premiers retours avec impatience!
Demande de devis/information Levure
